前言
很多業界朋友都在找尋苦味的標準樣品,以便可以評估比對自身產品的苦味程度或存在與否。
然而感官分析的特點就是與儀器分析不同,並不是一個絕對值得概念,猶如天氣有絕對溫度,還有體感溫度,每個人的體感溫度其實並不會相同。同樣的成分在不同的系統中,所帶給人的感受就會有所不同。苦味亦是如此。也因此在ISO國際規範中,感官分析類別只有各種方法與人員資格的規範,並無標準樣品的規範,應以參考樣品經訓練為之。
方法
結論
咖啡因濃度與苦味評分的關係,以茶飲料而言:
咖啡因濃度 | 苦味評分*a | |
---|---|---|
A廠牌 | <20mg/100ml | 4.44 |
B廠牌 | <20mg/100ml | 5.00 |
C廠牌 | <20mg/100ml | 4.06 |
咖啡因濃度與苦味評分的關係,以咖啡飲料而言:
咖啡因濃度 | 苦味評分*b | |
---|---|---|
A廠牌 | <68mg/100ml | 5.14 |
B廠牌 | <56mg/100ml | 3.36 |
C廠牌 | <53mg/100ml | 4.13 |
以Unscrambler 軟體呈現 3種樣品的給分與重複的分布圖如下,可見品評員在3重複間已穩定給3樣品評分。證明沒有品評員與重複的效應。效應純粹來自樣品。量化做法為使用三因子變異數分析,若不熟悉者可以此方法快速判別。
以Unscrambler 軟體PLS多變量分析6種樣品(包含茶飲與咖啡飲)的感官分析結果如下,可見品評員性別、R(重複)、T樣品(茶飲咖啡因)、C樣品(咖啡飲咖啡因)皆非重要因素。證明人感覺苦味與其咖啡因含量的關係,受系統別的影響。C風味-苦味(咖啡飲感官苦味)與T風味-苦味(茶飲感官苦味)是互相獨立的2個方向。※本實驗使用的參考樣品濃度相同。
結論