前言

很多業界朋友都在找尋苦味的標準樣品，以便可以評估比對自身產品的苦味程度或存在與否。

然而感官分析的特點就是與儀器分析不同，並不是一個絕對值得概念，猶如天氣有絕對溫度，還有體感溫度，每個人的體感溫度其實並不會相同。同樣的成分在不同的系統中，所帶給人的感受就會有所不同。苦味亦是如此。也因此在ISO國際規範中，感官分析類別只有各種方法與人員資格的規範，並無標準樣品的規範，應以參考樣品經訓練為之。

方法

• 利用2種不同系統中苦味強度之分析(茶飲料與咖啡飲料)
  • 　尋找感官特性
  • 　判別參考樣品(使用咖啡因水溶液)之適用性
  • 　品評團建立確認合適的參考樣品(非標準樣品)的模式
• 多變量分析針對品評員反應進行分析。

結論

咖啡因濃度與苦味評分的關係，以茶飲料而言：

	咖啡因濃度	苦味評分*a
A廠牌	<20mg/100ml	4.44
B廠牌	<20mg/100ml	5.00
C廠牌	<20mg/100ml	4.06

*a 無顯著差異

咖啡因濃度與苦味評分的關係，以咖啡飲料而言：

	咖啡因濃度	苦味評分*b
A廠牌	<68mg/100ml	5.14
B廠牌	<56mg/100ml	3.36
C廠牌	<53mg/100ml	4.13

*b 有顯著差異

以Unscrambler 軟體呈現 3種樣品的給分與重複的分布圖如下，可見品評員在3重複間已穩定給3樣品評分。證明沒有品評員與重複的效應。效應純粹來自樣品。量化做法為使用三因子變異數分析，若不熟悉者可以此方法快速判別。

以Unscrambler 軟體PLS多變量分析6種樣品(包含茶飲與咖啡飲)的感官分析結果如下，可見品評員性別、R(重複)、T樣品(茶飲咖啡因)、C樣品(咖啡飲咖啡因)皆非重要因素。證明人感覺苦味與其咖啡因含量的關係，受系統別的影響。C風味-苦味(咖啡飲感官苦味)與T風味-苦味(茶飲感官苦味)是互相獨立的2個方向。※本實驗使用的參考樣品濃度相同。

結論

• 人的感官評分是相對的數值，不是絕對的數值，並且因為不同的系統而有不同的反應。
• 所以每一家的產品都應該建立自己的參考樣品系統，透過適當的實驗設計才能找出產品配方或製程對於苦味的影響。
• 參考樣品建立的適用性，建立在well-trained 的品評團。

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