摘要
本研究以cheese cake之適合度於風味與滋味的感官反應是否會受顏色與年齡的影響進行分析。針對消費型品評員115位，分屬40歲以下，40歲以上2組，對原色、紅色與綠色之產品的反應進行分析。
結果發現，在cheese cake產品中，起司味(風味)出現年齡的顯著效應。也就是大於40歲者其起司味(風味)的適合度低於小於40歲者，顯示就此產品而言，高齡者認為該風味不足。而甜味、酸味與檸檬味(風味)則無。
前言
由於銀髮友善食品的議題發燒，銀髮商機無限，但是到底應該如何開發銀髮友善食品呢? 銀髮食品只需要越軟越好嗎?風味與滋味真的不重要嗎? 是不是所有的產品都有一體適用的原則?
本研究利用Cheese Cake(已是質地友善的產品項目)從滋味與風味分析銀髮友善食品開發時，必須考慮之感官設計原則。
材料與方法
►樣品
－外觀三種顏色(原色、紅色、綠色)但同樣配方的cheese cake
►感官分析方法
－消費者適合度測試/115位消費型品評員
－男女比例 53:62
－年齡層比例 63:52(18~70歲)
►流程
利用MakeSense SECT雲端工具進行感官分析測試之實驗設計與測試執行：115位消費者品評員針對三種不同顏色之cheese cake進行適合度測試。所得到的數據結果進行以下列工具進行分析
－SPSS
－Unscrambler
| SPSS結果-correlation-適合度與年齡的相關係數 | ||||
| 酸味 | 甜味 | 檸檬味 | 起司味 | |
原色 |
0.12 | 0.00 | -0.11 | -0.24 |
| 紅色 | 0.02 | -0.09 | -0.05 | -0.13 |
| 綠色 | -0.14 | 0.02 | 0.03 | -0.25 |
| SPSS結果-ANOVA-適合度與年齡分群的F值 | ||||
| F值 | 酸味 | 甜味 | 檸檬味 | 起司味 |
原色 |
1.76 | 0.78 | 2.84 | 6.59* |
| 紅色 | 0.00 | 0.64 | 0.00 | 4.30* |
| 綠色 | 1.21 | 0.64 | 0.03 | 6.80* |
| * P<0.05 | ||||
| ※在分高低兩組年齡群下，適合度與年齡的變數分析F值只有起司味有顯著年齡效應。 | ||||
| SPSS結果-LSD-針對起司味的高低年齡層適合度差異 | |||
| 起司味 | 原色 | 紅色 | 綠色 |
| 小於40歲 | 4.06a | 3.68a | 3.68a |
| 大於40歲 | 3.52b | 3.27b | 3.19b |
| ※T test 檢定 同欄標不同字母為相似不成立 | |||
適合度與年齡的相關性以R-square表示，絕對值皆低於0.3。
在ANOVA分析中，起司味(風味)出現年齡的顯著效應。也就是大於40歲者其起司味(風味)的適合度低於小於40歲者，而甜味、酸味與檸檬味(風味)則無。是否因為產品為起司蛋糕，因此對起司味特別注重，尚須進一步實驗確認。
多變量分析PLS可以進一步觀察各種變數可能的影響力。
不同顏色對高齡者而言，有可能使的他覺得風味適合度增加也可能減少。因此即使都是熟年族/樂齡族/銀髮族者，其感官反應仍存在不同次族群現象，不可等同視之。
高齡者中的上述次族群在本研究中可以本身喜好冷暖色系或有否起司飲食經驗分類，顯示高齡者對產品風味感受度會因其生活經驗不同而不同。
顏色效應在不同年齡層之間的差異在此試驗中並未被驗證，因此尚須進一步的實驗進行單一變數的顯著性驗證。
本研究結果確實顯示銀髮族對飲食產品並非只注重是否夠軟。因此不同五感設計對於銀髮友善食品是有意義的。
顏色會影響同一感官特性適合度的感受，因此五感系統彼此間的交互作用在銀髮族群一樣適用。推論感官的退化並不代表必須單向加強該呈味物質的濃度就是解決方案。
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