緣起

A企業提供亞麻籽飼料給B企業飼養虱目魚。如何說服B企業採用新飼料成為須解決課題。

除營養宣稱外，消費者是否感受的到風味有所不同，以作為感官宣稱的行銷需要感官分析進行。

科學化的感官分析執行需要成本，A企業希望確認進行可行性的評估。

研究目的

本研究目的在於確認科學化感官分析可否找出有利感官宣稱之可行性評估。

研究方法

利用以不同飼養方式所產生之永安區虱目魚取其魚肚進行專家式描述分析，兩組飼養方式的虱目魚肚其平均重量分別為A組180g/片與B組120g/片，其Omega3脂肪酸總量在前者為0.16g/100g樣品，後者為0.27g/100g樣品。

樣品製備

虱目魚肚每片分切為4塊，取中間，無油，熱鍋煎6分鐘，自然冷卻後進行專家品評。

虱目魚肚每片分切為4塊，取中間，無油，沸水烹煮2分鐘，自然冷卻後進行專家品評。

儀器分析

研究結果

A組樣品在無油直煎的成品中，發展出描述語為甜味、飽滿多汁感、膠質感、皮酥脆，在水煮的成品中則發展出描述語為蛋腥氣味、膠質感。

B組樣品在無油直煎的成品中，發展出描述語為血合肉氣味、酸味、魚味、肉酥脆、皮酥脆；在水煮的成品中則發展出描述語為魚腥氣味、酸味、甜味。

研究結論

AB兩組之感官剖析結果明顯不同，有機會利用科學化的描述分析表達出兩組飼養法之虱目魚肚產品的感官剖析結果的差異(可表達出統計分析結果的模式)。

若進行消費者分析，亦可能出現不同產品屬性擁有不同消費族群。 目前專家產生的感官特性對消費者而言屬於正向或負向為未知。

討論

至於各種感官差異，那些來自Omega3脂肪酸總量，那些來自其他物化特性(可能可以探討胺基酸含量)，則可以再進一步探討。

有可能利用Omega3脂肪酸總量預測相關感官特性的喜好程度，以及感官宣稱的科學證據。

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