水產品 HACCP 制度之建立

魏廷和 顧問 樞紐科技顧問股份有限公司
汪復進 博士 中國海事商業專科學校

一、 水產品 HACCP 制度之重要性：
飲食衛生是評斷開發國家進步的指標之一，為確保國人飲食衛生之安全，衛生署於五年前即著手規劃餐飲業之「危害因子分析重要管制點系統」（Hazard Analysis Critical Control Point, HACCP）之推行。積多年來全國官、產、學、研等方面之通力合作，已規劃出一套餐飲業先期輔導之「食品良好衛生規範」（Good Hygienic Practice, GHP）認證制度，不但得到全國餐飲業之回響，亦相對地降低食物中毒之發生機率。而行政院農委會漁業署為推動全國水產品 HACCP 制度，以全面提升水產品之衛生水準，確保消費者之權益。目前經濟部標檢局對水產品工廠之外銷水產品建立一套認證制度。至於國內之水產品 HACCP 制度之建立已有草案完成，預計今年八月將公告實施，在此之前漁業署已於91年委託臺灣漁業經濟發展協會針對全國15 家水產品工廠進行先期輔導工作，92 年將配合公告實施水產品 HACCP 制度，以進行上述15家水產品加工廠之HACCP 先期輔導認證。

二、 如何導入 水產品 HACCP 制度：
(一) 水產品業實施食品衛生管制系統先期作業規範適用之業別：水產品業是指從事水產品製造、調配、加工、包裝及運送、貯存等之業者，包括：(1)生鮮處理：含卸貨、分級、選別、去頭、去尾、去內臟、去林、去皮或殼、分切低溫保存之製造及運送、貯存過程。(2)二次加工：含製罐、蒸煮、脫水、煙燻、鹽製、條理冷凍或冷藏、萃取、發酵等。 (二) 可接受輔導之業者：(1)領有工廠登記證或營利事業登記證，其營業項目為從事水產品製造、調配、加工、包裝及運送、貯存等之業者或取得海宴認證之廠商，或與國防部副食供應站簽訂合約之各地漁會之生鮮處理場。(2)具有合格之衛生管理人員。(3)具有GHP 建築與設施硬體要求及軟體管理九大項標準作業程序書之業者。

三、 取得水產品 HACCP 制度先期輔導認證之時程與一般預算
(一) 合格廠商接受輔導申請作業程序：
(1)廠商提出申請。
(2)資料審查。
(3)現場輔導。
(4)輔導結束後，30 天實際進行計畫書現場執行作業。
(二) 現場外部稽核
(三) 核發先期輔導認證標章。
(四) 追蹤管理。
一般而言，在足夠的人力及經費支援下，從接受輔導至先期輔導認證標章的取得，大約半年至八個月。輔導與認證過程所需之總經費大約50萬左右。

四、 結語 台灣過去五年來，在餐飲與餐盒業所推動的食品安全管制系統先期輔導計畫，已經逐漸得到業者與消費者的認同，特別是在專賣中小學午餐便當的教育單位，多數縣市政府已經將其列為中小學外購餐盒的必備條件之一。而歷年來食品中毒案例數字的逐步降低，顯示這個系統正如同國際法典委員會（CAS）所提到的：HACCP是目前所知最有效保障食品安全的一個制度，也建議世界各國採用作為食品衛生與安全管制的共通標準。
利用科學的證據，結合人性管理制度所規劃出來的GHP衛生管理計畫，將被證明是最具有效性與可行性的管理方式。法律規範所表達的是管理目標，而業者要去思考與規劃的是達到目標的方法，如何從硬體現況、允許經費、人員素質與訓練、部門間之互動、驗效設計與業者長期經營方向等變數加以考量，設計出最適合個別業者所使用之GHP管理制度，並且再進一步與HACCP相結合，而成為一套完整之食品安全管制系統，才是大家所面臨的挑戰，也是能夠提升食品業與國際食品安全規範同步水準的最好證明。