也談原料漲價替代

虎年在陰雨冷氣團中來了，對消費者而言，最揪心的除了陰晴不定的疫情外，就屬政府呼籲百業在年前動漲的新聞，這擺明了年後就是要漲了，其實對企業界來說，漲價也是無奈，因為各種成本都在漲，有無不漲的雙贏機會呢？那就是本文的討論重點—原料替代，但對食品業而言，原料替代能否成功的關鍵不是只有成本考量，必須考量是否影響終產品的品質。

目前，在國際的食品相關產業中，有諸多需求不斷尋求原料成功替代的出現。第一種需求是針對HFSS(high fat, sugar, salt)的健康議題，因此要減脂/減糖/減鹽，但又必須保持原本多脂/多糖/多鹽模式下的[好吃]，這在替代研發的過程中，必須不斷採用感官分析工具去確認解決方案可以同時保持原有的感官品質-夠好吃，對研發團隊來說是一個挑戰；第二種需求則來自於全球對於植物基的熱門潮流，植物基的供應商們希望可以成功取代動物來源的肉品/乳品/蛋品等等，目前最大的瓶頸除了生產成本外，就是能否提供原本動物基品項的感官品質，所以在研發過程中，也必須不斷採用 感官分析工具 去確認解決方案可以同時保持動物基原有的感官品質-夠好吃，例如impossible foods開發大豆血蛋白，以便可以提供其人造肉可以有類似動物肉的風味與外觀，第三種需求，就是文初所談的原料成本上漲，必須找到較低成本的替代方案，如酪蛋白(casein)價格已上漲至許多製造商希望另尋替代物，嘉吉(Cargill)因此研發出乳化澱粉與碗豆蛋白共用來取代酪蛋白，研發的過程中，就不斷採用 感官分析工具 去確認解決方案可以保持酪蛋白在其終產品中保有原有的感官品質；最後一種需求就是近期台灣也在流行的潔淨標示(clean lable)的潮流，當減少在食品中使用添加劑的需求出現，製造商不得不尋找新的clean label可用成分或改進的生產方法來生產優質食品，整個供應鏈需要很大量能的感官特性穩定性計畫，在此計畫推展過程中，大量的 合格品評員與合格感官分析技士/感官分析技師 ，來進行感官分析工具的採用，是根本用來解決品質問題很關鍵的要素。(歡迎瀏覽潔淨標籤之後--After Clean Label)