看辣度標示 選味才夠嗆

饕客都知道，不吃辣，可能無福享用世上一半的美食佳餚；討厭吃辣的人認為，辣破壞食物原味，但對嗜辣的人來說，國外常用S／M來比喻，從施虐及受虐過程中得到快感；可是大多數消費者喜好辣味程度不一，調味嗆過頭，忙著找冰水猛灌，太淡又嫌不過癮，這都是因為辣椒醬等調味食品沒有標示辣度引來的麻煩；如果能像酒類標示酒精度多寡一樣，明確標示出辛辣程度等級，那該多好！ 國外有辣醬產品已標示辣度 愛說笑！辣度輕重怎能標示？實際上，辣味當然可以量化，而且國外有些地區的辣醬產品已標示辣度，供消費者參考。標示辣度使用的單位是史高維爾單位（Scoville Units）。辣椒會辣，是因為其中含有辣椒素（capsaicin）；早在1912年，藥師Wilbur Scoville就發明了測量辣椒素含量多寡的方法，也就是辣椒以水稀釋到多少倍，才能使舌尖感受不到辣味；需要愈多的水稀釋的辣椒，代表它辣得愈夠勁，目前測量辣度基本單位即以此命名。 辣椒的辣度可以由30萬以上的Scoville Units到完全沒有辣度的0；全世界最辣的辣椒為燈籠辣椒（Habanero），約20萬到30萬個Scoville Units，蘇格蘭斗篷椒辣度也約10萬至30萬個ScovilleUnits，產自中美洲墨西哥、古巴、智利一帶的Habanero，辣度就高達10萬個Scoville Units，荷蘭、美國所產的Bell Pepper，辣度則為0。 既然辣度可以標示，為了讓廣大的消費者吃得更安心，政府為什麼不輔導或強制業者在產品上標示呢？商品標示主管機關經濟部商業司許介星科長表示，如果辣度有客觀衡量的標準與方法，好讓消費者在調味的過程中更方便，辛辣食品標示辣度是不錯的想法。 過去市售果汁因為純度不同，售價屢有爭議，後來清楚標示原汁比例後，消費者有所選擇，就更方便了；許介星指出，目前有關食品標示為衛生署食品衛生處主管業務，商業司無權置喙，不過，願意將此項構想反映給食品衛生處考量推動。 衛生單位態度保留 對於標示問題，食品衛生處態度較為保留。主管官員強調，依據食品衛生管理法的規定，對於有涉及食品安全疑慮部分，才會要求業者產品標示，否則像辣椒醬屬於調味食品，辣度輕重無關產品安全，原則上沒有必要予以規範。 再說，技術上也有困難，他不認為衡量辣度可以將標準統一化。何況，每個人對辣度接受程度並不一樣，即使標示出多少辣度，消費者又怎能認知到實際辣到什麼地步？它不像酒類酒精度標示，能夠馬上讓消費者明白酒精濃度。 不過，部分辣椒調味品業者卻有不同看法。一位業者指出，對不喝酒或初飲者而言，酒精度多寡一樣沒什麼概念，接觸久了培養喝酒前先看標示的習慣之後，自然能感覺到酒精度標示的意義。如果辣椒醬甚至辣味食品都能標示辣度，對消費者應該有積極的意義。實施初期，消費者的確不太可能了解辣度單位所代表的意義，但辣度標示並不一定要採標示辣度單位的方式，最起碼可以用一支、二支、三支辣椒圖案顯示輕、中、重辛辣程度的等級。 一位在業界經營多年的陳姓業者指出，中國人是懂得吃的民族，可是卻對調味極為重要的辣椒食品缺乏極為必要性的標示工作，令人非常汗顏。他指出，台灣生產辣椒食品業者幾乎都是中小型工廠而且廠牌眾多，因此，雖然國人辣椒醬消費量不低，但是卻沒有一個廠牌的辣椒醬進入市場前20名，自然也引不起業界對此項產品的重視。辣度標示是早應被重視的問題，不過必須業界、消費者及政府主管機關尋求共識與努力，才有可能推動起來。 品辣如品酒 一舔分曉 雖然國際間已經有儀器可以測定辣椒的辣度，但國內辣椒育種人員認為，還是舌頭嘗最準，經驗豐富的「品辣員」不靠儀器，舌頭一舔，即可區分10種以上不同的辣度。 台灣多公認雞心辣椒（朝天椒的一種）最辣，嘉義大學原住民生產力中心主任洪進雄表示，雞心辣椒有「小金剛」之稱，不僅麻辣火鍋用得上，也是抽取辣椒素製作辣椒膏的重要素材，但因實在夠辣，鮮食者少，主要供加工用途，例如作辣椒醬辣度不夠時，業者有時會添加雞心辣椒，提高辣度。 洪進雄指出，辣椒辣不辣，國內都是靠專業人員品嘗測定，這些辣椒育種人員或辣椒醬業者累積多年品嘗經驗後，舌頭一嘗，辛辣程度立辨，分級精準；不過，農友種苗公司指出，品辣如同品酒，品嘗不同辣椒後必須漱口，而且一天不能超過5根。 國內辣椒品種多由民間育種公司育成，例如農友種苗、生生種苗公司等，都推出自己的商用辣椒品種；農友種苗公司的辣椒品種有18個之多，其中，辣味強的15個品種中，「朱雀」是唯一的朝天椒，是辣勁最強者之一。 農友種苗測定辣度的人員還指出，辣椒辣不辣其實很難定位，除很會吃辣與完全不吃辣的人，對同一種辣椒感受會有差別外，同一品種辣椒的辣度也會因氣候、溫度、栽培管理方式等而有高低；種苗公司過去曾將育成品種送至亞洲蔬菜研究發展中心，打碎後以儀器測定其中辣度，唯育種人員感覺是「不太準」，與人的感官感受還是會有落差。 不過，每位育種人員、每家育種公司認定辣度的標準畢竟不同，他們也認為，為求客觀，儀器測定辣度有其必要。 要評斷生鮮辣椒辣不辣，可先聞一下辣椒是否嗆鼻，愈嗆通常愈辣，再來，切開辣椒看看中間的「辣線」厚薄，愈厚愈辣，最後就是嘗了；「聞」、「看」、「嘗」如果還無把握，就找人再嘗，總會找出對辣度的共識。 農友種苗公司指出，辣度不是評量辣椒經濟價值的唯一因素，辣度之外，包括果型漂不漂亮、產量高不高及抗病力強不強等，都是育種、上市必須納入考量的；夠辣，但如賣相、產量等條件不佳，還是難以推廣。 受人工採收成本貴、及國人對辣的接受度等因素影響，台灣鮮食辣椒的市場並不大，加工品或麻辣火鍋部分業者指出，少數由國產辣椒供應，其餘多由進口辣椒、甚至大陸走私辣椒供應。 有趣的是，儘管每人的辣接受度不同，辣椒素被認為有促進人體新陳代謝及減肥效果後，使辣椒產製品成為風糜日本等國的新興減肥產品，也有研究指出，辣椒有減輕疼痛的作用，且因辣椒富含維生素C，能預防心血管疾病的發生。 有辣味 舌不麻 才不傷胃 辣椒醬含有辣椒素，適量攝取，具有維持胃黏膜健康功效；中醫說法指它有促進發汗、通絡筋骨效果；不過，攝取過量可能傷及黏膜，導致胃部、喉嚨慢性發炎，甚至癌症。此外，辣椒醬含鹽量高，心血管疾病、腎臟病等慢性病患攝取時，要注意不可過量。 書田診所家庭醫學科主任何一成表示，辣椒醬主成分為辣椒素，一旦過辣，超出人體負荷，即是過度刺激胃黏膜，易致胃炎。要判定辣椒是否過辣，可由主觀感覺界定；何一成指出，如果吃下去有辣味，舌頭不感麻木，文獻指這種程度的辣不會傷胃，甚至可促進胃黏膜健康。 但吃下去後舌頭、喉嚨都麻了，就表示太辣，對胃黏膜太過刺激，可能導致胃炎、胃潰瘍，甚至癌症，過辣也可能傷及喉部黏膜，使喉嚨慢性發炎。 中醫認為辣椒性屬辛溫，有促進發汗、代謝、通絡的效果，至於辣椒醬，因保有主成分辣椒素，也有此屬性。台北市立中醫醫院內科醫師陳朝宗表示，辣椒性辛溫，有胃潰瘍、痔瘡，及睡眠不足導致虛火旺、口乾舌燥的民眾不適合吃。至於虛寒型腸胃的體質的人，例如平常吃不多、消化功能較差、吃溫熱食物會比較舒服，比較適合多吃辣椒或辣椒醬。 此外，辣椒醬是加工品，含鹽量高，但因為辣味遮蓋鹹味，民眾常忽略含鈉量高的事實。何一成說，衛生署對國人每日營養素攝取量建議，是每天鈉攝取量不得超過2.5公克。民眾吃辣椒醬時，應注意包裝上的含鹽量標示，如果換算下來，吃下去的辣椒醬含鹽超過每日建議攝取量的五分之一，即0.5公克，就有過量攝取的問題。心血管疾病、腎臟病等必須限鹽的慢性病患，更要注意避免過度攝食。 【2004/10/20 民生報】