前言

根据美国(Szczesniak, 1971)研究，偏好複杂的质地与消费者社经地位有关。日本介护食品概念着重于够不够软或够不够烂，分级方式主要以感官检查为之，但我们认为感官检查还是需要与消费者的感受进行对应。

已从先前研究(谢与姚，2016)得知，其他感官特性类别如外观、气味、风味等(银髮族并非不注重其他感官特性)及其他消费者参数会影响其质地的感受强度，消费者参数中[银髮族]为次族群的分类。

很明显的，不同次族群认知的适合度(即消费者认知的强度适合程度)其实是不一样的。

方法

探讨以质地规格分级系统IDDSI作为分类基础，再利用MakeSense云端软体，针对银髮族消费者对该产品外观、气味、风味与质地等关键特定感官特性之适合度收集数据，建立多维自变数与应变数模式，并以多变量分析PLS的统计方法，进行不同次族群之银髮族饮食需求洞察之研究预测模式建立之可行性。

步骤

1. 利用MakeSense 云端系统资料库中的数据当中，测试产品依IDDSI进行感官分级，再根据年龄层分级后依其喜好度评分进行分析，判断其相关性。
2. 针对70岁以上银髮族进行不同IDDSI分级产品进行质地喜好性之访谈。
3. 针对失智老人照顾者进行访谈。

结果

感官特性，被预测的Y	预测因子X	R2
硬度	硬度、弹性、内聚力、咀嚼度、緻密度、渗水率、水分含量。	0.81-先前预测模式
多汁性		0.91-先前预测模式
纤维鬆散度		0.97-先前预测模式
咀嚼度		0.86-先前预测模式
产品质地喜好性	生理因子(假牙、性别、肌力..) 饮食习惯因子、 其他	待验证

结论

1. IDDSI 适合作为供餐安全性评估，不适合做为产品喜好性判断，特别不适合作为商品银髮族接受度的准则。
2. 银髮族喜欢的产品质地，与其他年龄层的分布大致相同，并不因为年龄提高就偏好软烂的食物，在条件许可的形况下，会自行改变食物的外型来提高自己食用的可能性。(例如，将牛肉乾撕成小条) 。

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