摘要
本研究以cheese cake之适合度于风味与滋味的感官反应是否会受颜色与年龄的影响进行分析。针对消费型评价员115位，分属40岁以下，40岁以上2组，对原色、红色与绿色之产品的反应进行分析。
结果发现，在cheese cake产品中，起司味(风味)出现年龄的显着效应。也就是大于40岁者其起司味(风味)的适合度低于小于40岁者，显示就此产品而言，高龄者认为该风味不足。而甜味、酸味与柠檬味(风味)则无。
前言
由于银髮友善食品的议题发烧，银髮商机无限，但是到底应该如何开发银髮友善食品呢? 银髮食品只需要越软越好吗?风味与滋味真的不重要吗? 是不是所有的产品都有一体适用的原则?
本研究利用Cheese Cake(已是质地友善的产品项目)从滋味与风味分析银髮友善食品开发时，必须考虑之感官设计原则。
材料与方法
►样品
－外观三种颜色(原色、红色、绿色)但同样配方的cheese cake
►感官分析方法
－消费者适合度测试/115位消费型评价员
－男女比例 53:62
－年龄层比例 63:52(18~70岁)
►流程
利用MakeSense SECT云端工具进行感官分析测试之实验设计与测试执行：115位消费者评价员针对三种不同颜色之cheese cake进行适合度测试。所得到的数据结果进行以下列工具进行分析
－SPSS
－Unscrambler
| SPSS结果-correlation-适合度与年龄的相关係数 | ||||
| 酸味 | 甜味 | 柠檬味 | 起司味 | |
原色 |
0.12 | 0.00 | -0.11 | -0.24 |
| 红色 | 0.02 | -0.09 | -0.05 | -0.13 |
| 绿色 | -0.14 | 0.02 | 0.03 | -0.25 |
| SPSS结果-ANOVA-适合度与年龄分群的F值 | ||||
| F值 | 酸味 | 甜味 | 柠檬味 | 起司味 |
原色 |
1.76 | 0.78 | 2.84 | 6.59* |
| 红色 | 0.00 | 0.64 | 0.00 | 4.30* |
| 绿色 | 1.21 | 0.64 | 0.03 | 6.80* |
| * P<0.05 | ||||
| ※在分高低两组年龄群下，适合度与年龄的变数分析F值只有起司味有显着年龄效应。 | ||||
| SPSS结果-LSD-针对起司味的高低年龄层适合度差异 | |||
| 起司味 | 原色 | 红色 | 绿色 |
| 小于40岁 | 4.06a | 3.68a | 3.68a |
| 大于40岁 | 3.52b | 3.27b | 3.19b |
| ※T test 检定 同栏标不同字母为相似不成立 | |||
适合度与年龄的相关性以R-square表示，绝对值皆低于0.3。
在ANOVA分析中，起司味(风味)出现年龄的显着效应。也就是大于40岁者其起司味(风味)的适合度低于小于40岁者，而甜味、酸味与柠檬味(风味)则无。是否因为产品为起司蛋糕，因此对起司味特别注重，尚须进一步实验确认。
多变量分析PLS可以进一步观察各种变数可能的影响力。
不同颜色对高龄者而言，有可能使的他觉得风味适合度增加也可能减少。因此即使都是熟年族/乐龄族/银髮族者，其感官反应仍存在不同次族群现象，不可等同视之。
高龄者中的上述次族群在本研究中可以本身喜好冷暖色系或有否起司饮食经验分类，显示高龄者对产品风味感受度会因其生活经验不同而不同。
颜色效应在不同年龄层之间的差异在此试验中并未被验证，因此尚须进一步的实验进行单一变数的显着性验证。
本研究结果确实显示银髮族对饮食产品并非只注重是否够软。因此不同五感设计对于银髮友善食品是有意义的。
颜色会影响同一感官特性适合度的感受，因此五感系统彼此间的交互作用在银髮族群一样适用。推论感官的退化并不代表必须单向加强该呈味物质的浓度就是解决方案。
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