2005口味趨勢調查對食品產業的重要性

口味趨勢調查對食品產業的重要性 姚念周 首席顧問 樞紐科技顧問公司 食品資訊第208期(2005/8)第32頁

隨著全球化的競爭態勢發展，加上消費者意識迅速成長，國內食品廠商愈來愈了解消費者訊息的重要，每年相繼推出各式新產品時，進行產品的消費者調查也已越來越普遍，雖然執行的認知、模式與技術和先進國家比較，還有調整精進的空間，但畢竟採取行動的現象已蔚為風潮，這是可喜的現象。然而在產業競爭力的角度來看，我們對於國內消費者在食品產品上的消費行為與整體口味趨勢方面，似乎著力仍然不夠。

以先進國家的經驗模式來看，歐盟在整合成經濟區塊的同時，即透過食品相關研究機構與公會協會的力量，逐步建構歐盟成員各國內及國際間完整的口味趨勢資料庫。其資料庫構面包括本地國情、飲食文化、消費行為趨勢、口味趨勢與產業特性等，經過逐步的消費者調查，以瞭解歐盟消費者對於食品消費與喜好之趨勢，而能掌握消費者行為與口味趨勢的變化，並將資料結合多變量分析的運用，變成可以提供給產業非常有用的應用工具。這個概念來自於研發與行銷結合觀念的進步，從研發的流程來看，在產品上市前進行消費者調查以確認消費者對產品的反應是大家都以熟知的步驟，但在研發初始階段及過程中，甚至研發前的產品概念產生的階段，如何就把消費者的需求與意見納進來，以縮短研發的時程及準確提供消費者要的產品；從行銷的重點來看，如何抓住消費者的注意焦點，或挖掘出消費者的潛在需求，或找出能打動消費者的行銷工具，或進行市場區隔等都與消費者對食品產品的互動有關。因此歐盟有這樣的認知有這樣的行動，該項工作也由各國成立EC FLAIR SENS 計畫聯盟來持續進行。

其他國家的案例則如美國學者調查發現使用低熱量食物的消費者，有2/3表示並非在減肥，而是把低熱量食品當作正常飲食習慣的一部份(Nabors，1992；Best and Nelson，1993)，各式代用糖已逐漸被消費者所接受。另外Desor及Maller(1975)也曾經以0.3~2.3%(w/w)之間的食鹽水溶液調查美國當地之青少年和成年人對鹹味的最佳喜好濃度，在濃度0.3%、0.6%及1.2%之下，他們指出青少年和成年人對鹹味喜好程度一致。又如澳洲學者Prescott等人 (1992) 以及Drus and Baldwin (1982) 在報告中指出，以澳洲人與韓國人針對1.37% - 14.38%範圍之糖量進行品評測試，蔗糖水溶液含糖量於2.7%(w/w)時最被消費型品評員 (17 - 57歲，30-37人次) 所接受。Precott等人(1992)又在比較日本人與澳洲人在水溶液中鹹味的喜好程度的研究中，其測試鹽度介於0.12~1.8%(w/w)之間，發現日本人在各濃度的食鹽水之喜好性與澳洲人無顯著差異，兩組人員對鹹味喜好性皆隨著食鹽濃度增加而下降。相關調查或研究的資訊非常豐富,我們不在此一一贅述，這類資訊看似與廠商們的產品沒有直接關聯，但卻是研發與行銷相關功能運作時的重要參考資訊。從這些國外的經驗中，讓我們理解到整體的飲食文化、消費行為趨勢及口味喜好趨勢等資訊，對於企業組織在研發及行銷功能上，都是不可或缺的重要資訊，這些資訊可以提供決策的方向、研發的方向與行銷的方向，甚至可以是研發的工具，如藉此找出消費者重視的屬性，或可為行銷的工具，如透過行為或口味趨勢的區隔來進行市場區隔。

就國內的近況來看，國內學者曾對不同年齡層的口味喜好進行研究，林等人 (1998) 針對台灣兩組不同年齡消費型品評員 (青年組，18 - 25歲；高齡組，55 - 75歲) 各48人以水溶液進行基本口味之濃度嗜好性研究，甜味方面，測試甜度介於糖量1.37% - 5.8%(w/w)之間，青高二組喜好程度無顯著差異；鹹味方面，測試鹽度介於含鹽量0.12~1.8%(w/w)之間，發現青年組對於0.12%及0.3%的氯化鈉溶液喜好程度較高，而高年組對0.12%的氯化鈉溶液喜好度較高，兩組人員均因食鹽量的增加而對鹹味的喜好度逐漸遞減，食鹽濃度在0.12%時，高年組有比青年組喜歡的趨勢，但在食鹽濃度大於0.12%時，兩組則無顯著差異。另食品工業發展研究所也曾於1998年~2000年持續針對國內消費進行甜味、鹹味、澀味及苦味等進行口味趨勢與行為認知的調查。

如在甜味方面，發現男性對甜味喜好程度高於女性；老年人對甜味喜好程度趨勢較其他年齡層不同，對甜度高之加工食品接受度較高；以教育程度來說，國中程度對甜味喜好趨勢與其他教育程度者不同；部門主管及家庭主婦較學生、聘僱人員與體力勞動人員能接受高糖度的果汁，軍公教人員較能接受低糖量的加工食品；客家文化者喜好甜度較低的加工食品，但不喜歡甜度低的飲料類食品；大陸南方籍普遍喜歡甜度高的食品；南部受訪者對於甜味較高的加工食品接受性較高。多數受訪者(85.7％)在選購甜式加工食品時會考量產品甜度，且超過半數是基於健康考量因素，而會考慮產品甜度之消費者，較能接受低糖度之加工食品，對於高糖度之加工食品接受性也確實較差，顯示消費者對健康意識已相當重視。在廠商訪談部分，訪問21家主要甜味產品加工業者研發單位，對於加工食品中甜味趨勢進行資料收集分析。目前甜味加工食品使用甜味劑添加量較過去並無明顯下降，主要甜味劑仍以蔗糖為主，果糖次之，業者雖推出以低糖、低卡、代糖、無糖等作為訴求的產品，但尚也未獲消費者青睞，相對於日本低糖低卡產品盛行之風，國內廠商仍有空間持續努力。

又如在鹹味方面，則發現性別對鹹味的喜好並無顯著差異，但男女反應趨勢並不完全相同，如女性較男性喜歡低鹽度及高味精量之火腿，但在高湯食品系統中則無此現象；41歲以上年齡層對鹹味的整體喜好程度較其他年齡層為高，但他們並未對高鹽度之火腿及高湯有較高的喜好性，其中19-40在味精量高時，對火腿及高湯有高的喜好性，而18歲以下在味精量高時，只對高湯有較高的喜好性；大學以上與國中以下程度之受訪者對鹹味之整體喜好性較高，尤其大學以上對高鹽度之火腿有較高的喜好性；以職業別來說，對於火腿與高湯之鹹味，教育/研究有較高的整體喜好性，但並未對高鹽度有較高的喜好性，學生與體力勞動人員對高鹽度高湯則有較高的喜好性，而退休者較喜歡高味精含量下的鹹味，也許此與年齡有關；飲食文化自認屬客家文化者對低鹽度有較高之喜好性，閩南文化喜歡較高味精含量之鹹味，大陸北方則對高鹽度有較高之喜好性，而大陸南方則在固體與液體食品系統中有不同的感受；中部受訪者對於鹹味有較高的整體喜好度，北區則對高味精含量下的鹹味有較高的接受性。多數受訪者在選購鹹式加工食品時會考量產品含鹽度，主要是基於口味及健康考量因素，而是否考慮產品鹽度對鹹味的喜好性，並無明顯影響，另飲食習慣對鹹味喜好性有一定程度的影響，以調味包使用習慣來說，口味輕重確實反應在其對產品含鹽量之喜好性上，口味輕者較不喜歡高鹽度之火腿與高湯鹹味；若以鮮味劑使用習慣來說，使用頻率愈高者，對高味精含量的喜好性也愈高；而以外食頻率來說，高外食頻率人口並未對高鹽度/高味精量有較高的喜好度。在廠商訪談部分，訪問18家主要鹹味產品加工業者研發單位，對於加工食品中鹹味趨勢進行資料收集分析。目前鹹味加工食品使用鹹味劑，添加量較過去下降約14%。

從企業組織的角度而言，這些資確實對研發與行銷功能都有很好的應用價值，也可以透過資料庫數據的重整，變成更可活用的工具。雖然曾有學界大老認為此類調查或研究應由各家公司因業務需要自行進行，但筆者認為有修正的必要，因為業者進行的部分一定是針對特定的產品與特定的目標族群進行調查，而且調查的結果也不可能分享，因此從協助產業提升整體競爭能力的角度來看，我們應該仿效歐盟的概念，仍建議由政府補助該類計畫或由公會協會等組織補助進行，建立整體資料庫，提供產業成員參考利用，也可以屆時以[使用者付費]的模式來進行。至於此種口味趨勢調查，雖與一般的市場調查相關，但不宜混為一談，因為此類調查有一部分必須仰仗感官品評工具，其實施仍有需要注意的品評控制技巧。除此之外，也建議業界朋友在產品開發過程中，從起始階段開始重視並納入消費者的意見，即使只是針對自己有興趣的產品類別，也可以認真收集相關的消費行為、消費認知及喜好趨勢，如此一定可以提升研發與行銷的整體競爭能力。