2006 東京Foodex Japen暨Hoteres Japan參訪心得

樞紐科技顧問公司 姚念周博士 食品資訊第213期第34~42頁（2006年6/7月號） 1.國際食品飲料展(International Food and Beverage Exhibition 2006) 此次參展者包括各國各種食品服務商、生產製造商、農/畜/水產生產業者、批發商、零售商、貿易商等業者。共分為8個展館。1~4館為國際展館，包括各國的主題館如韓國館、台灣館、中國大陸館、泰國館、美國館、紐澳館、哥倫比亞館、墨西哥館、義大利館、西班牙館、加拿大館、法國館、英國館、德國館等40多國家館。健康/有機/天然食品主題館位於5~6館；茶與咖啡主題館位於第6館；日本風味食品主題館位於7~8館；中食主題館位於第8館。展出的產品包括農產品加工(包裝、冷凍、乾貨)、畜產、麵包、穀類食品、糖果、餅干、乳製品 健康食品、蛋類及家禽、草本香料、添加物、油脂、肉製品、海產品、湯點、冷凍食品、各種麵類、調理食品、香辛料、燒酒、蒸餾酒、啤酒、葡萄酒、礦泉水、咖啡、茶飲料等。 其中[中食]概念的產品項目範圍之廣，令人嘆為觀止，也顯示出日本目前的[中食]產業非常發達，其中有幾個可供國內廠商參考的趨勢。第一個趨勢為單一原料的深入發展，例如一家調理食品以進口之台灣振聲鴨肉及大陸鴨肉為原料，展出10多種調理食品，包括炒飯、中式菜餚、燒鴨、鴨排等等，冷凍冷藏都有，再如日本特殊產品納豆，也不再只是單獨販售納豆，而是與生菜沙拉或其他小菜組合成的產品。第二個趨勢為單一品項的不同大小包裝，以因應不同需求的消費者，有供家庭用的，也有供個人用的，也有開胃菜概念的以小單位販售，消費者可組合成一道菜的邊菜或配菜。第三個趨勢是許多[中食]的周邊材料的供應明顯增多，例如有多家展出各種可搭配麵皮、米皮、小麥澱粉製作的透明麵皮(很像我們的水晶餃)等，供消費者選擇用為餃類、手捲類、潤餅等用，顯示出提供消費者飯與麵以外的選擇，可以簡單的DIY，另外供[中食]用的醬料也是趨勢之一，例如淋醬、沾醬、灑的調味料等，或者像韓國的發酵辣椒醬等，而非烹煮用的醬料。第四個趨勢是產品也與健康概念結合，例如養生醬菜、低鈉醬菜、添加大豆的麵條、已調味的蒟蒻等，其中添加大豆的麵條提出數據，強調其大豆異黃酮與鈣含量遠高於一般麵條，針對女性進行訴求，甚至披薩的料都以香草/蔬果/穀物為之，排隊的人還不少。第五個趨勢是各種分切好包裝好的生菜蔬果，可以當生菜沙拉，可以當[即煮]的半成品，也可以當與納豆菜餚、手捲、潤餅等等的材料。第六個趨勢是許多適合[中食]用的包材的展示，例如有一個有環保再生包材(便當形狀)，還可以耐微波，另有一家展示的調理食品是以有旋蓋的軟袋包裝，方便性非常高，消費者使用時也不會沾到手，還可以不同次使用，當然內容物必須是帶湯汁類或勾芡類的，所以這種調理食品產業，發展的力道也需要一些周邊產業的襯托，例如此處敘述的食材、調味粉/醬、包材等等，因此，加工廠商其實可以結合一些周邊廠商來搭配，在市場上來共同行銷。另外有一個趨勢未必適合我國市場，但在此與大家分享，就是展場中有多家廠商展示各種不同的[鹽]，包括雪鹽、藻鹽、岩鹽、燒鹽、深層溶鹽等等，五花八門，各有訴求，只是沒有弄懂這類產品的市場為何。 因此就[中食]產業或我們稱呼的家庭取代餐(HMR)或調理食品產業整體而言，非常值得我們業者思考這些我們觀察到的趨勢，如何擴大調理食品的品項，尤其是菜餚類的產品，以及非傳統飯麵的餐食設計，應該都有相當的空間在國內市場運作，因問這種所謂[即食餐食買回去吃]的產品概念需求，也是國內目前成長快速的消費需求，只是目前發展的廣度與深度不如日本，此次參觀可以發現日本整個[中食]產業的發展確實比我們發達，比我們先進，也有許多我們可以參考的地方。 在健康主題館部分，整體趨勢不外乎[抗氧化]、[納豆激素]、[海洋深層水]、[益生菌]等主題，頗令人意外的是有好幾家攤位都展示[食用金箔]的產品，雖然國內也有廠商在推廣，但是仍訝異有這麼多廠商展示，也許在日本有不錯的市場，另外海洋深層水也出現一種新的應用，有廠商在推廣使用海洋深層水的電解液，其數據顯示可以作為天然抑菌劑，這在我們發展冷藏調理食品的過程中，很可能有相當的應用潛力。關於新產品的部份，有一個據稱紐西蘭進口的亞麻油（flax seed oil），可能可以在食用油品界產生一陣炫風。不過整體來看，有一個值得思考的趨勢，也符合作者先前於食品資訊的專文中提過的概念，就是許多健康或保健的產品不再以膠囊或錠劑的型態出現，而以添加於一般食品的型態出現，似乎變成許多一般食品廠商與保健成分製造商合作的趨勢。 國際展館的部份，我們的重點在於觀察亞洲各國彼此之間的競爭力，台灣館的部分我們略去，主要討論韓國館及中國大陸館的部份，提供我們業者參考。韓國館挾其在世界上吹起的[韓流]風潮，政府與廠商積極打造品牌形象，與我國食品業者在東南亞、日本、大陸等區域市場常爭奪市場，坦白說，韓國在非油炸速食麵技術與部分保健食品的技術有值得我們參考之處，他們對經營品牌的決心，也非常值得我們學習。 而大陸館部分，有專家提到參展廠商的水準與過去參展的水準進步很多，顯示大陸食品產業一直在追趕上來，不過，作者認為以參展攤位來看，泰半的攤位的產品多集中於農產品的初級加工品，而且型態非常類似，感覺上競爭力停留在拼成本與品質的階段，創新及技術門檻的元素相對較弱，有團員討論到台灣與大陸產業競爭力的議題，曾有人認為台灣目前還能在行銷與技術上領先，不過作者依據這2年與大陸產業的一些接觸，此觀點應該要有一些修正，就行銷技術而言，也許台灣的產業人才擁有各種行銷技巧，但是其實蠻缺乏真正操盤大幅員大規模的行銷戰略與戰術的經驗，除非已在大陸磨練多年的台商，因此就行銷大陸市場而言，我們的產業人才未必有領先優勢，但對於國際區域市場的行銷(也就是我們談的食品業的外銷)應該仍優於大陸產業，可以參考[食品資訊第203期第78頁--食品產業重回外銷市場]一文之詳述。就技術而言，作者因接觸兩岸技術交易的業務，發現大陸的研發技術在許多領域其實領先台灣的技術，只是商業化的能力仍明顯不足，這在作者與上海技術交易所蔡懿處長的談話中，也獲得蔡處長的同意，認為兩岸在產業技術研發上可以上下游概念來互補。因此作者曾經大膽提出企業的研發可以分成兩個階段，基礎與技術研發可以在大陸進行，而商品化或應用研發則可在台灣進行，畢竟台灣產業人才還是在市場解讀、消費者調查及產品概念創新上有領先的優勢。在生產技術上，關於技術密度需求較高的不良率管控的品保技術，台灣產業也還有一定程度的優勢。這個部分純為作者個人經驗與意見分享，提供大家參考。 在品質認證的市場資訊方面，有兩個參考的訊息，第一個是日本消費者重視食品安全的議題，促使地方政府也推出[食品衛生自主管理認證制度]，現場看到的就是[東京都食品衛生自主管理認證制度]的推廣，其制度的認證標準分為一般衛生管理的共通基準及特定產業的特定基準，所謂特定產業分為調理業、便當業、豆腐製造、菓子製造、油品製造及販售業等，制度注重衛生管理的自主性、具體性與客觀性的原則，有興趣的業者可以上如下網站： www.fukushihoken.metro.tokyo.jp/shokuhin/index.html。第二個是日本業界也在推行歐洲原產品質認證(European Authentic Tastes，簡稱EAT)的機制，推行食品原產的飲食文化，是歐盟於1992年開始推動，主要包括三種品質保證，分別為原產地名稱保護(Protected Designation of Origin, PDO)、地理標示保護(Protected Geographical Indication, PGI)及傳統特產品保戶(Traditional Specialty Guaranteed, TSG)，目前甚至加上有機農法(Organic Farming)的認證標章，因此整個EAT的機制共有四種標章，也就是PDO、PGI、TSG及Organic Farming，目前在日本推動的著眼點有兩個，意即推廣有這些標章的食品在日本販售，同時也推廣要外銷歐盟的廠商申請該類標章，容易進入歐盟市場，值得我國業者參考，有興趣的業者可以上www.europa-quality-food.jp網站參考。 在與團員們討論的過程中，我們也發現其實我國業者吸取市場情報的能力相當強，都能很快的判斷是否有引入國內市場潛力的商機，也有團員與我們討論這個部分或請求幫忙翻譯，但因為牽涉各別商業機密，我們不在此公開分享，但作者想提醒業界朋友一個觀點，關於判斷與選擇帶回台灣參考的產品概念或所謂的商機，應該思考除了上市時間的領先外，還要思考如何塑造競爭者跟進的障礙或門檻，不論該障礙是來自於通路、原料、技術、行銷能力還是智慧財產都可以，重點是不要以為那個想法別人沒看到沒想到。 2.設備暨外食服務展(Hoteres Japan 2006) 共分為6個展館，第1館為資訊館，包括POS系統，第2~3館為食品加工與包裝設備，第4館為餐聚及用具，第5館為家具與裝潢，第6館為餐飲及烘焙設備，展出項目涵蓋廚房用具、烹調用具、咖啡機、冰淇淋機、商店、餐館裝潢材料、麵包烤爐、甜點製造設備、食品服務設備、食品加工、包裝設備、消毒及環保設備、餐具擺設和餐具等。 我們的重點在第2~3館及第6館，整體趨勢則以調理食品的設備為最大宗，飲料類設備以咖啡相關設備為主，調理類設備主要強調快速、高效率、高品質的功能，例如微波混合加熱設備、蒸氣混合熱風設備、快速炊飯設備等，由於油炸是主要調理方式之一，如何維持油炸品質是產業一直有興趣的議題，有一家設備廠商推出油炸油線上過濾設備，直接在油炸槽上裝上拆裝方便的裝置，可達每分鐘30公升的過濾產能，過濾可達99%的效果，油炸用油節省效益達50%以上，頗有吸引人的架勢。另外有一個液態冷凍設備(Liquid Freezer)，強調其冷凍速率較一般冷凍高達20倍，因此避過冰晶帶，而且解凍後能維持其食品的顏色與大幅降低血水滲出率，也有相當創新之處，對冷凍食品產業應該有很高的參考價值。另外為因應許多單身貴族及單身銀髮族的消費趨勢，有一家用據廠商推出一個類似茶碗蒸的蒸飯茶碗，經過蓋子的獨特設計，可以微波爐煮飯，非常適合單身使用，已是日本發燒商品，可惜單價仍高，約在台幣4000~5000之間，不過也顯示不同族群在家餐食市場的需求確實非常強勁，而台灣市場也有相同的趨勢，非常值得業界朋友投入。餐飲服務業的設備，則發展出非常多的桌上型設備，例如桌上型煎餃機、煎餅機、油炸機、煮麵機等等。 3.介護食品協會 此次行程有一個特別的重點就是參訪日本介護食品協會，該協會成立於2002年，隸屬於日本罐頭食品協會，目前辦公室也在罐頭食品協會辦公室內，成立目的主要是因應高齡化社會的需求，推廣高齡者適用的食品及其認證，成立之初是由40家相關產品的業者為創立會員，包括大東乳業、大和製罐、武田食品、東洋水產、日清食品、日本水產、明治乳業、雪印乳業等知名廠商，屬於民間組織，其認證及分類標準是由這些創始會員參考日本厚生省的高齡化食品及嬰兒食品的標準訂定。目前認證的產品包括常溫、冷凍及乾燥三種食品型態，共160餘種。介護食品以觀環角度出發，因此其logo以類似笑臉的樣式設計，英文以Universal Designed Food (UDF)稱呼之，產品分類共有5大類，其4大類完全依照其儀器量測的硬度範圍區分，第1類是牙齒容易咬碎類，第2類為牙齦可壓碎類，第3類為舌頭可壓碎類，第4類為不需咀嚼類(泥狀類)，每類都包括主食、主菜、副菜及點心等型態，例如白飯、軟飯、軟麪、較爛的豬肉、牛肉，第4類則如雞肉泥，而第5類則為流體類，各種年度調整的流體都屬之。從這個分類來看，顯示日本相當重視高齡者的三餐，也尊重高齡者的生活品質，並不是只是要高齡者都用喝流體的概念，此與我們國內討論[銀髮族食品]時只談論保健食品或特殊營養食品的概念不同，也與我們在國內針對銀髮族的需求所做的調查不謀而合(銀髮族新商機食品資訊第202期第62頁)，其實銀髮族最大需求是有[適合的三餐]，這應該可以提供有意開拓國內銀髮族市場的業界朋友一個參考訊息。 據該協會藤崎課長提供的資訊顯示目前日本介護食品的市場場值約在200~300億日幣之間，而該協會認證的產品約佔22億的市場，占有率約為10%，通路主要為超市、藥局與醫院。而依產品品項分類的統計來看，排序分別為第4類量最大，第2、3類其次，第5類再次，第1類最少。若以型態來分，調理包式的最多，乾燥式次之，冷凍食品式的最少，看來日本高齡消費者還是以常溫流通產品感覺最方便。另外，數據也顯示高齡食品以業務用者大於消費用者。當然，這些趨勢未必完全適用於國內，但應該頗值得參考。 不過令作者訝異的是日本介護食品的機制中，沒有討論到營養成分的控制，例如納含量、糖含量、油脂含量、熱量等，這些應該也是高齡者或銀髮族食品的設計應該要特別注意的象限才對，不知是否已在其他食品規範中規定了？或者會員們都認為那是道德規範？不得而知。 4.超市 從JUSCO、FOOD EXPRESS等多家超市的觀察中，可以歸納出主流趨勢為生鮮蔬果、分切包裝的蔬果、輕度醃漬的蔬果、即食肉製品、即食水產品、成菜、便當、飲料、各式醬料等，其佔貨架的比重很高，尤其是以冷藏櫃為主，作者曾經刻意的清算其中一家各品項的數目，其冷藏各式火腿約20種、各式熱狗約20種、各式水產品約10種、油炸肉品約10種、成菜約15種、便當約10種、小菜約10種、涼拌/沙拉蔬菜盒約15種，這還沒有算常溫類的。其中便當的展示，實在非常吸引人們地採購慾望。而展場中看到的提供[中食]使用的調味料也是琳瑯滿目，因此就調理食品的產業來看，市場觀察到的趨勢與展場的趨勢是完全吻合的。 從日本這個已開發國家以及東京這個高密度的城市來看，顯然社會結構與生活型態的變遷，確實激發出外食與[中食]的大量需求，而這種演變，在台灣亦然，外食的發展大家已是有目共睹，然而[中食]或者我們稱為[家庭取代餐]的發展，尚未如日本發達，但相信在目前超商、超市、量販店及連鎖餐飲等多頭通路的推動力道下，這塊市場必定深具潛力。 5.整體 綜觀日本與我國在食品產業上的趨勢，有幾點可以跟大家分享，第一點，日本市場本身的趨勢，除了前述的EAT認證制度外，另一個趨勢是[食品追訴制度]，相信已有部分朋友聽過這個概念，國內一些農政單位也在推動，不過讓我們看一下松下公司設計的未來生活實驗室的情境，[當來到未來屋的廚房，所有的食物都有張數位身分證，拿起一顆蛋在LCD螢幕餐桌一刷，從產地、運送過程、保存期限到產品優缺點全部在螢幕上一覽無遺。松下未來屋展示人員說，目前類似的作法已開始在日本普及，如部分地區的紅酒，開始一支支建立數位身分證]。顯示，日本產業為因應消費者需求，對於[食品追訴制度]預備投入的深度。 第二點，經建會日前預估，台灣今年對日本出口成長率可望超過10%，經建會指出，過去幾年，日本曾有幾次短暫復甦，但今年日本已完全擺脫低迷困境，開始大幅成長。日本國內需求復甦尤其強勁，去年日本民間消費實質成長達2.2%，就是日本經濟成長的最大動能，對日本經濟成長2.7%的貢獻度達1.3個百分點，貢獻率近5成。而經建會預估主要出口應該是手機零組件及農產品(約佔13億元)等出口大宗，也正如出發前所言，目前日本食品的自主率僅有40%，食品產業有很好的潛力去把握這一個市場大餅，只是會面對大陸、越南、泰國等地之競爭，因此如何提高附加價值，是我們努力的目標，其中有兩大日本市場上及此次參訪的主軸為[中食]及[高齡食品]，正可以是我們著力之處，這兩個主軸可以是我國與日本可以產業交流的重點，我們好的產品可以進日本市場，日本好的產品或產品概念可以引進國內，相信彼此都有相當的成長空間。 不過在看待我們產品出口日本的部份，有一個最新消息要注意，也就是日本政府宣布，將於今年5月29日起將針對進口生鮮農產品實施新的農藥殘留檢驗標準，此新標準與以往不同，將正面表列586項農藥殘留標準，一旦台灣外銷日本的產品抽檢2件超過標準，該產品即會被日本要求全面暫停進口。此一新規定，不但將使台灣廠商大幅增加檢驗成本，也比以前的負面表列規範嚴格，農委會認為今年國內廠商及產業不及早因應這一新標準，台灣農產品銷日恐將重挫，作者認為除了加強我國產業農要監控的機制外，另外應該可以思考產業是否轉型，將從產品變成加工產品後再銷日本，也值得我們大家參考看看。 從上述心得報告中，可以清楚的看出，我國[中食]或HMR的產業極具爆發潛力，而且具有面對外來產品競爭衝擊較小，產品附加價值較高，具本土化口味的需求等特點，但是中式調理食品要能工業化，長久以來，產業面對的難題包括必須能擺脫仰賴廚藝或廚工的部份、批次生產容易品質不均ㄧ，中式調理食品種類繁多且固形物高不容易大量且有效的生產、注重風味與質地的品質而不易兼顧高品質與保存性等生產技術的問題，再加上從冷凍品項走向冷藏品項的過程中，微生物品質的控制也成為必須強化的部份。 基本上，針對消費者對高品質與衛生安全的需求而言，整個技術發展趨勢應該集中在尋求快速的加熱及冷卻技術，以減少食品的熱破壞，盡量保留營養品質，保持風味與質地品質，這樣的技術突破，才能建立技術障礙，進行產品與技術的區隔，提高競爭力；就完整的生產線而言，應該要包括前處理技術(例如解凍技術或清洗技術)、連續化的加熱生產技術、定量充填/包裝技術；微生物控制技術。而就整個產業而言，其他則包括周邊產業的技術能量，如調理食品用的可復熱包裝的開發，簡易實用的復熱設備的開發，低溫運銷溫度或品質監控技術等，這些也都需要進一步的投入來健全整個調理食品產業的發展，其中復熱的考量，即是針對消費者便利性的需求加以思考的方向。 以我們目前在技術能量平台的資料顯示，目前國內產學研等不同單位已建立之HMR產業相關的較新技術，且已有一定的技術能量，在此與大家分享介紹： (一) 前處理技術類： 1.高電壓誘導靜電解凍技術(中間工廠級) (二) 生產技術： 1.雙軸擠壓纖維感素肉製造技術(商業級) 2.炒菜風味油及其製備技術(量產級) 3.高價值甲魚產品製造技術(量產級) 4.重組多穀米擠壓製程技術(中間工廠級) 5.截切蔬菜的保存延長技術(商業級) 6.衛生安全臭豆腐製造技術(商業級) 7.即煮或即食葉菜類蔬菜冷凍保存技術(量產級) 8.25oC常溫乾燥技術(量產級) (三) 熱加工技術： 1.熱凝固食品電阻加熱的煮熟技術(量產級) 2.微波熱風乾燥技術(中間工廠級) 3.縮短時間、提高產率及吸油率低的微波油炸製程技術(商業級) 4.縮短時間的微波蒸氣混合加熱技術(量產級) 5.蒸氣直熱連續式炒煮技術(商業級) 6.濃湯類調理食品連續式生產技術(量產級) (四) 包裝相關技術： 1.玉米澱粉可食膜製造技術(中間工廠級) 2.素食腸衣擠壓製造技術(量產級) 3.金屬複合罐製造技術(中間工廠級) (五) 週邊產業相關技術： 1.不沾鍋醬包專利技術(量產級) 2.肉類調味料製造技術(商業級) 3.海洋深層水電解液抑菌技術(商業級) 4.多溫層共配運送技術(商業級) 5.團膳用保溫設備技術(中間工廠級) 6.衛生安全自主管理體系(HACCP或ISO22000)認證制度導入 (六) 行銷相關技術： 1.品管品評系統技術(商業級) 2.HMR市場/產業調查技術(商業級) 3.HMR消費者測試技術(商業級) 4.商品化技術(商業級) 5.行銷設計技術(商業級) 當然，市場上也有許多廠商已經具有各種HMR的相關成熟技術，但如何讓品項更深更廣，一如日本市場，則仍有待產學研各界綜合各階段的技術，也可以思考從國外引進相關技術，才能讓廠商把產品功上市，才能讓消費者確實擁有多樣化、有價值感及高品質的選擇，才能讓整個產業如日本一樣發達，甚至發展成國際性的產業。