行業訊息：：大陸烘焙產品如何升級?　@作者：中國 食品 展雜誌第一期烘焙食品加工(1)　杜德春

前言： 　　如果在計劃經濟時代，我們都知道，糕點只要油多、糖量大，就是那個時代消費者喜歡的標準，不管是餅乾、酥皮點心、月餅、還是桃酥、梅花酥、餅子，蛋糕；總是多油多糖，也是那個時代特有的產品。對於現代社會，消費者追求的糕點標準是低糖、低油，甚至無糖低油、粗糧、保健、綠色、健康類的多元化烘焙製品。中國的糕點行業發展只有30年的歷史，很多烘焙加工企業由於產品無法升級而滿足不了現代消費者的需求，導致了以餅屋形式、食品廠形式加工的烘焙企業要麼產品同質化嚴重、要麼是產品還停留在80年代之前的配發技術問題，針對這些企業期待解決的尖銳問題，如下發表我個人的認知。 1、餅屋產品如何升級 　　餅屋目前最大的問題就是產品如何升級的問題。照成餅屋無法盈利或微利的情況有如下幾點因素是：第一：產品過於西方化（我們中國本來是個發展中國家，消費習慣和生活方式與西方人有極大的不同，所以過於西方化的甜點導致了產銷不匹配的結果）；第二：同質化的產品導致了最低廉的價格戰或低廉的配方戰（原輔料公司為了普及原料而大肆的免費技術普及讓所有的餅屋嘗到了免費的甜蜜，但也嘗到了苦澀的競爭。在配方、工藝、流程上大肆減少成本，造成了劣質產品的噁心迴圈）；第三：產品的研發無法與消費者匹配或產品是盲區（餅屋沒有自己研發產品的能力或研發出的產品無法與市場消費者相互匹配。餅屋產品升級：第一：按照中國人的口味和消費習慣來研發製作產品；第二：產品要差異化加工製作；第三：我們要知道消費者需要什麼？根據不同地區不同消費者的習慣嗜好做到有的放矢的升級更新產品。 　　方案：可以學習製作具有中國地方特色的區域產品：如酸麵包；啤酒花麵包；清真原味麻花；清真方酥餅；原味饃片；綠豆餅；多味小酥餅；軟香酥等。中國的傳統糕點遠比歐美的品種多得多，可以大量發掘學習具有濃郁地方特色的中點產品。 2、食品廠產品如何升級 　　食品廠目前最大的問題不是營銷、也不是管理，是產品如何升級的問題。照成食品廠產品無法升級的主要因素是：第一：中國的食品廠所生產的產品基本上是經濟計劃時代的技術配方，導致無法升級；第二：沒有自己的研發團隊或根本不具備這種人才；第三：沒有匹配的人才和培訓機構；第四：抄襲、世襲、模仿他人的產品技術。食品廠產品升級：第一：研發應用新時代消費者喜歡的產品技術；第二：培養和建立自己的技術研發人才；第三：尋找沉澱實戰的人才和到真正能讓你產品升級的大師或機構長期合作；第四：不抄襲、不模仿別人的產品，做自己獨特的產品。 　　方案：可以學習具有中國濃郁傳統特色的改良產品：如多味饃片；老式麵包；八件酥皮；風味旋餅；原味桃酥；雜糧桃酥；雜糧餅乾；保健烘焙產品；粗糧烘焙產品；蛋糕皮月餅；改良小酥餅；新版改良麻花；新版改良系列麵包；竹節酥；長線蛋糕；白蛋糕等。 3、中點與西點如何升級 　　中點是我們民族的精髓所在，它包含了傳統、工藝、風俗、味道、地域、人文、節日等很多人文因素；中點按照糕點的習慣分為十類：1.糕類製品；2.蛋糕類製品；3.酥類製品；4.餅類製品；5.月餅類製品；6.麵包類製品；7.卷類製品；8.粽子類製品；9.糖點類製品；10.其他名點類製品。西點是源于歐美國家的糕點。主要包括麵包、蛋糕、點心三大類。 如何升級：挖掘我們中點精髓，發揚光大；借鑒西點現代元素的精華，把傳統與現代完美的結合起來；融入中西糕點的優點因素，在汲取西點精華的同時，把我們民族的糕點再一次昇華展現出來。日本在其傳統糕點的升級上比較成功，即沒有丟掉本國的傳統糕點技術，又很好的結合了歐美西點現代審美藝術的元素，我們可以學習借鑒。 　　烘焙產品主要以焙烤類和油炸類兩大類為主，目前最需要解決和升級的焙烤類產品問題是如何降低配方中糖大油重的問題；油炸類最尖端的問題是油炸的時候耗油太嚴重和產品日光照射出現氧化的問題（俗稱哈喇味）。到目前為止中國或者國外的桃酥配方配比是：白糖的比重40%-50%；油脂的比重40%-50%；也就是說這種比例的糖油比例已經不能適應現代消費者市場的需求。杜德春烘焙技術已經很好的研發出了以白糖的比重25-35%；油脂的比重28-32%；低糖低油。而且外形、裂花程度、酥鬆度、口味、口感、色澤、組織、結構、成本是目前推向市場最成功尖端的核心技術。油炸產品在配方內外經過大量的研發改良成功地把耗油量和內耗控制在最低的臨界點。 4、為什麼說產品的背後是人品的升級問題 　　品質是一個企業的生命，做產品就是做人品。去過歐美和韓日、香港的人就會知道，人家的烘焙企業是如何對待敬業和食品良心的問題。大陸隨著拜金主義的盛行，現代很多人比較浮躁，急功近利，追求利益最大化而喪失了人品和道德的建設。中國的烘焙業發展了只有30多年，但是有多少人在這個行業沉澱、研究、和堅持了10年呢？出來一個二流或三流的技術人員就把自己稱做“糕點大師”， 很多師傅目前對於一些傳統的術語或工藝都不清楚（譬如引子、老烘米稀等），這也是目前為什麼中國烘焙行業是如此的短缺真正的烘焙技術研發人才。山東臨沂桃酥地溝油事件、南京冠生園月餅陳餡事件、三鹿奶粉事件、防腐劑超標......這說明了什麼問題？浮躁的中國人心所導致！一味地追求利益，而最起碼的責任和道德都沒有了，我們還指望自己的烘焙企業能長足發展嗎？人品的升級就是一個人在一個行業對這個社會的責任、道德的體現（小勝靠智、大勝憑德）。在這個社會上只要我們做好人品，深入學習孔子、老子、莊子傳統文化做人做事思想深邃；深入學習這個行業的精髓，食品安全、原輔料的選擇、對員工的愛、對社會的愛、對消費者的愛、對合作者的愛，才能立足社會，才能發展。這就要求我們有一種長期把烘焙行業做好的心，所以我們不斷檢討自己，提升自己，塑造自己，不斷學習進取超越自己。