2013從國際食品業發展看食品消費趨勢系列[2012年 第四季]　◎作者：樞紐科技顧問(股)公司 汪毓屏

物質的豐富、文化的多元、科技的進步，使得越來越多人對於食品的要求越來越多，要求食品要安全、要品質、要好吃、要多元、要健康。隨著社會的演進，為了滿足消費者的需求，業者盡其所能不斷的改善，期以符合消費者的期待。 由於我們人類不會停止飲食，再加上社會不斷的變化，食品消費趨勢就會一直演變。我們該如何看待這個趨勢，就會成為獲利的關鍵。 【健康/安全】 不簡單的功能性食品 由於消費者健康意識日漸增加，對於功能性食品的購買力也不容忽視。只是消費者漸漸追求所食用的功能性食品能以一般食品的形式呈現。也就是一般食品需具有功能性的效用。例如一款具有功能性的巧克力棒，其訴求是吃起來像一般食品，但是含有大量的穀物和纖維，可以達到增進健康，也能達到增加口感。因此，功能性食品不單單只是功能性食品還必須相容於一般食品。 另外，市面上琳瑯滿目的功能性產品，使大部份的消費者持半信半疑的態度，這時候，消費者會相信的就是大品牌，與簡單的訊息傳遞。事實上大部分消費者對於功能性食品本身並無相當的概念，會影響他們購買與否的著眼點就是對品牌的忠誠度。另外，傳達簡單的訊息也會是一個關鍵點，複雜的訊息只會突增消費者的困擾與懷疑，進而搖擺了購買的意願。因此，要建立品牌力與聚焦訴求著實不簡單。 蛋白質補充品異軍突起-乳清蛋白 說到營養的補充，蛋白質的攝取日漸重視，並且深具潛力。人口大量的老化，營養該如何攝取成為重要的議題，其中包含蛋白質的攝取，過去蛋白質的補充來源是酪蛋白，由於酪蛋白是熱穩定性的蛋白質，但是事實上他們需要的是更多高品質的蛋白質來源，而我們知道乳清蛋白與酪蛋白不同的地方，在於乳清蛋白含有大量之必須胺基酸。其優勢為，可代替解決營養不足的問題，缺點是熱穩定性低。以 UHT 殺菌法可以解決此問題。此產品在臨床營養市場方面，於美國與歐洲值 36 億歐元。那麼對於較年輕的消費者，尤其是運動員，在蛋白質的補充上，較偏好錠劑的形式，因為方便又快速。 除此之外，將乳清蛋白水解後，對於人類的吸收力大增，即可快速的進入肌肉纖維進行修復。此水解液主要適用於即時性的飲料，特性為可溶性高，經 UHT 殺菌後仍然穩定，pH 為中性，苦味相當低。根據調查，全球蛋白質營養補充品從 2006 年到 2011 年銷售成長 59%。而未來乳清蛋白的銷售會以每年 4% 的增長幅度成長，到了 2015 年，銷售額可能會到達 69 億歐元。 回歸自然與新鮮是王道 對於大群的消費者，Free-from也就是天然或者新鮮的食品成為健康食品的代名詞，但是這如何影響他們的消費習慣目前仍是未知的。已知消費者比較傾向於避免購買含有人工色素、香料與防腐劑的產品。2009 年 EUFIC (European food information council) 的研究顯示，避免購買含人造物質的消費者增加了 57%。2010 年有 54% 的消費者有興趣購買天然的產品。2011 年消費者開始將 “free-from” 與天然和新鮮的產品做連結，甚至是無添加的產品。雖然目前消費者最重視的還是熱量、脂肪與糖，但是產品的 “free-from” 絕對是未來的明星趨勢。 小心謹慎食品安全不用怕 消費者首要在乎的就是安全，很多消費者開始畏懼，擔心他們所食入的是否有危害。固然某些情形有危險性的存在，但是從科技的角度來看，只要我們試著了解其危險性，並做一些合理的法規限制，就能避免這些危害。例如鬧的沸沸揚揚的 4-MEI，經過美國的研究，產生癌症的劑量是我們一般人絕對不可能食入的含量，故只要法規限制得當，無須擔心此疑慮。 【感官/品質】 以高纖創造新口感 現在是追求口感的時代，這絕對是一項強大的消費趨勢。從現階段來看，高纖被大量的應用於麵包與餅乾等食品，根據研究指出，在 2012 年含有高纖的烘焙產品占所有高纖產品的 87%。占比雖高，但是消費者更希望能夠看到其他加入高纖的創新產品，同時改善口味與風味。根據調查，美國目前是高纖產品的最大市場，亞太地區則是成長最快的區域，到 2017 年含有高纖的產品每年將以 6.82% 的速度成長。在高纖的創新運用上，宣稱含有高纖的休閒飲料、能量飲料與果汁飲料等等的成長率也快速竄升。 以細微變化創造柔和口感 除了以上所述的利用高纖追求口感，產品之細微的變化也能創造不同的口感。德國某原物料供應商說明，現行趨勢是追求溫和的口感。例如巧克力已非過去黑巧克力與牛奶巧克力的兩種選擇，現在巧克力的風味不只是吃起來像巧克力，還會搭配柔和的因子造就細微的口感，例如含牛奶的，含香草的、含堅果的與含蜂蜜的等等。另外，根據 2011 年 Global Industry Analysts (GIA) 的報告指出，異國風味這個元素對於糖果業會是未來成長的關鍵之一。某歐洲的糖果業者表示，他們將酸性水果的風味與牛奶巧克力結合，深受消費者喜愛。 【產品設計/視覺設計】 包裝印象影響購買力 包裝除了設計感，包裝的品質也不容忽視。因為大量的包裝損壞會阻礙消費者的購買慾望，使得必須將產品以較低價格賣出，無疑的業者必須承擔如此巨大的損失。根據加拿大的市調研究，在 2000 人的消費者調查中，只有 7% 願意以原價購買，不論任何的包裝損壞。投資於高效率的包裝設計與運送是必然的，因為，消費者在意的不只是產品內在還有外在的品質。未來的產品趨勢必須是內外兼具的。 包裝型態看穿消費型態 消費者逐漸喜歡購買軟包裝的產品，過去固定形狀的包裝將被取代之，因為軟包裝的特點是輕巧且阻隔性優良等。軟包裝的市場約每年增加 3.8%，某包裝公司說明 2011 年的銷售額為 254億美元，到 2016 年預計可達 306 億美元。 此外，隨著季節或節日的包裝設計，能夠增加刺激，促使消費者消費，因為這是一個機會可以營造一種感同身受的情境，但是我們不能忘記，最重要的還是產品本身的定位。 另外一種型態的改變就是傳統食品休閒化，過去大含量的傳統食品，對於新一代人類已不相符，若將傳統食品休閒化，也就是打造小包裝、隨身帶著走、食用方便、不怕吃不完放到壞的形象。 視覺型態征服您的感受 薄的巧克力與厚巧克力相比，薄的更吸引女性購買，因為薄的型態可以營造一種抑制口慾的假象，以為自己吃的比較少，身材不容易走樣。未來視覺上的感受也是一種趨勢。 單一消費，單人設計 美國有 40% 的人吃飯的場合是獨自一個人，此種現象已非常的普及。造成此現象的原因有，單親家庭的增加、科技產品效應、辦公室工作文化、較短的休息時間等原因。為了因應此種現象，未來在食品型態與餐廳型態都將趨向於為單人設計。 資料來源：Food Navigator 2012, Oct~Dec