2017美國IFT食品展趨勢..
2017美國IFT食品展已於6/25~6/28在拉斯維加斯舉辦。我們分享一下各專家們觀察到的趨勢。可作為我們發展的參考。
製造商們顯然期待消費者對風味與質地的疲乏，因而著重於新風味與新質地的改善或創新。不過，製造商們認知的[期待]是否等於消費者的期待，還有待觀察。
從展品趨勢來看，我們彙整出11項大趨勢分述如下：
1.以植物原料為主的產品
植物已成為食品與飲料市場中的主流之一，無論是植物來源的蛋白質/纖維/功效成分等，是許多廠商的推出重點，訴求不外乎是少肉、無乳、特定功效等。據統計，5年來，全球新產品中，植物為主的訴求成長了63%，這應該來自於一直成長的弹性素食者效應(flexitarian effect)，例如美國就有38%的消費者每週會至少一次選擇無肉飲食。以蛋白質來源為例，除了已成熟的大豆蛋白外，許多蛋白來源包括浮萍蛋白(Duckweed)或稱水扁豆蛋白(water lentils)、蠶豆蛋白(Faba beans)、豌豆蛋白(Pea)、發芽米蛋白(sprouted rice protein)等都是現場的熱點。除此之外，植物色素也是現場焦點之一，如藍果或稱接骨木莓(elderberry)、螺旋藻又稱藍藻或藍綠藻(spirulina)作為天然色素的選項。其他如薑黃(turmeric)、迷迭香(rosemary)、鼠尾草(sage)都成為功能性成分的訴求。
2.清淨標示已非趨勢而已是規則(rule)
消費者期待完整的透明資訊，連帶的期待是”環境友善”(成長72%)、”動物福利”(成長45%)、”草食乳牛”(成長60%)，衍生出標示科學的需求，但也給予廠商說故事的商機。
3.甜味劑的平衡
減糖是趨勢(由於營養成分標示與健康認知)，如減糖巧克力牛奶或Tastesense品牌的可可粉，所謂無添加糖分(no added sugar)的宣稱就成長21%，其他如無糖(sugar free)或低糖(low sugar)等標示也都成長，但消費者不願意犧牲風味(尤其是享受的風味)，因此對廠商而言，必須找尋風味平衡，這是個挑戰。
4.廚房的旋律(symphony)
鹹式食品的消費者對異國飲食都渴望文化經驗與道地(authenticity)，道地的概念，就像是當地廚房完成的一樣，而風味趨勢包括全球各地各式風味，如小吃(street food)或古早味(classic cuisines)，所謂異國風味產品上市數量呈雙倍成長。成長類別包括泰式湯品與調味品、印式湯品與零食、墨式零食等類別。
5.營養健康是主旋律
個人化營養概念崛起，消費者追求特定飲食如原始飲食法(paleo diet)或低發漫飲食(腸躁症建議飲食low-FODMAP diet)、地中海飲食等等，如原始飲食在美國成長35%。消費者也持續找尋功能性成分、蛋白質來源及益生菌衍生物等，蛋白質一直是大議題，無論是穀類蛋白、乳品、便利餐、零食或休閒食品、肉品、水產及蛋類，甚至昆蟲蛋白都是圍繞著提供足夠的蛋白質。
此外，沒有免除特定成分(free-from)的食品，如無乳(dairy free)、無糖(sugar free)、無麩質(gluten free)等概念產品也很流行，例如55%的美國消費者認為無乳優格是健康的。
6.樸實精品風
所謂[手工]概念潮流席捲食品與飲料業，成長15%，包括糖果、烘焙、飲料、啤酒等，連大品牌廠商也投入這種手工概念在每日產品上，如手工沙拉醬與三明治醬，這種稱為精品概念的也被帶入特定風味的定位，如墨式檸檬味(Mexican lime)、番茄羅勒混搭等，還有強調復古風味者，如百事強調其1893年的薑汁可樂配方(Ginger Cola)。
7.時空膠囊情境
相當多的產品，開始情境訴求特定時空，如早午零食(mid-morning snack)或下午茶(afternoon coffee break)等，這些情境訴求加上享受式風味(indulgent flavors)，是在邀請消費者短暫休息片刻，並進行小小的享受，如家樂氏推出的[特別餅乾時刻Special K Biscuit Moments]，是一種可可味餅乾加巧克力餡料與糖粉。其他情境時刻的關鍵字包括辦公室、學校、車中，都是訴求非於家中進食的情境。根據Innova Market Insights的統計，此類產品較去年成長24%。
8.超越兒童影響力
針對兒童為目標的產品已不再局限於乳品、早餐穀物、零食、即時餐與蔬果類別了，有機產品在兒童食品去年成長20%。
水果風味仍佔最大比例，去年成長80%，蔬菜風味成長65%，香辛料成長55%，中草藥味只成長7%。
包裝上的卡通人物已非唯一選項，許多品牌商已發展產品吸引兒童進行烹調與創作的模式。
9.模糊界線
食品與飲料的界線已越來越模糊，而甜式與鹹式的界線也在合併。甚至雙品牌(合作品牌co-branded)以及混合式創新，都是與過去認知不同的混成概念。例如甜式爆米花、鹹式冰淇淋等案例，而咖啡口味則開始進入各種產品類別，包括休閒食品與機能性飲料中。
10.種子革命
消費者仍持續關注奇亞籽與藜麥，也帶領出其他種子與古代穀物，包括如蕎麥、稷、野生小麥等，在休閒食品、即時餐與飲料中，這些種子可以提供風味、質地與特定營養素。大麻籽則成長了42%，已被加入包括早餐穀物、運動營養品與休閒食品中。
11.3D列印食品
3D列印食品已成食品產業未來不可抵擋的風潮之一，現場即有3D列的肉餡餅(meat patties)，3D列印食品的生產優勢已在我們有關3D列印食品的專文中深入討論(可參考 )，包括可高度客製化、降低食物浪費、降低人力成本等，將會改變食品業的傳統模式。
在創新競賽方面，共有41家公司角逐，5家獲得創新獎，主要都是對製造商有意義的產品，包括Clean Taste Pulse Ingredients是一種風味促進劑可改善蛋白質添加所產生的不良風味，而不改變營養與功能品質；Mediterranean Umami BOLD是一種風味增強劑，可降低鹽的使用量；BevEdge Pea Protein是一種豌豆蛋白，可用於各種飲料粉包；ORACLE Universal Fat Analyzer是一種儀器可在30秒內分析食品中脂肪含量；Edible Glitter是一種微膠囊化的維生素營養素產品，可添加於各種粉狀或飲料產品中。