食品企業“試吃“技術能否升級？

作者：姚念周

…進入奇美食品之後，邵育寬發現常常要試吃東西，常常有二、三十種不同的水餃，要試出那一種好吃，或是不同配方的滷味到底那一種好吃，經常這樣試吃，身材就在不知不覺中胖起來了…

92.5.12的經濟日報報導，同屬奇美集團的奇美食品及奇美咖啡公司非常重視產品研發過程中高品質的要求，主管與研發幹部都必須常常“試吃“，以選出口味好或高品質的產品來上市或推廣給客戶，看來食品產業的從業者實在不好當，還得犧牲自己的身材。但站在企業組織的立場，這是開發過程中必須採取的一個步驟，必須從消費者的角度去體驗所開發的產品是否符合消費者的需求，不可否認這甚至是食品企業賴以為生的活動之一，然而就組織競爭力而言，這個步驟要如何才能達到提升競爭力的目標呢？

首先，我們希望釐清在這樣的“試吃“活動中，最大的重點倒不是從業者身材的犧牲，而是以主管/幹部為試吃活動主角，對企業而言是否恰當？是否能真的提升組織競爭力呢？我們在推廣感官品評工具於食品企業的應用時，已清楚說明這樣的“試吃“，也是感官品評的一種方式，只是以此方式結果進行結論時，所冒的風險過大，通常我們並不建議業界朋友使用，原因如下：

第一，主管/幹部的“試吃“在人數上代表性過低，無法代表多數人的感受；第二，主管/幹部的喜好性易有偏差現象；第三，由主管/幹部的意見進行篩選時，在研發管理上容易出現障礙，產生人治、反彈、不穩定及爭議等等負面因素，不利組織制度運作模式。

因此，我們建議研發過程中的篩選活動，採用制度化的模式，運用更科學化的工具，將“試吃“的方法進階為使用感官品評技術，並依照每一步驟的篩選目的訂定篩選標準，有一定的篩選模式，變成制度的一部份，如此，將可以簡化研發流程，降低研發過程的損失成本，並提高研發時效。為彰顯感官品評於研發上的應用效益，實際上，在研發流程中的產品概念篩選、產品定位、市場潛力評估、配方篩選、雛型產品篩選評估、製程條件篩選、包材選用、量產試車、消費者測試、行銷廣告訴求等等步驟，感官品評工具皆有切入點去協助完成，且可將之建立成資料庫，變成回饋檢討時的重要資訊，因而能達成上述效益，甚至建立成日後碰上客戶抱怨時，能迅速回應的基礎。

當我們開始將感官品評工具納入組織體系中，將可以明顯看到組織決定的力量及組織文化的調整，最終將反應在整體的績效上。回應經濟日報此篇報導，我們可以幽自己一默“納入此系統化科學化的工具，身為食品從業的一員，將不必擔心自己的身材了“。

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