烘焙業如何看待植物蛋白的消費趨勢

烘焙資訊2019/12/10冬季版p14~16

植物基食品(飲料)潮流興起(主要是指植物蛋白)，不就是吃素嗎？好像不完全是，這與傳統素食的概念不一樣，也不再只有大豆。

依據GlobalMeat news.com的文章報導美國零售通路的植物基(plant-based food)已在過去一年成長11%，遠高於零售通路的平均成長率(2%)，目前美國植物基市場已達450億元美金，其中肉品替代物達8億元，無肉概念產品大行其道，成為成長引擎。不只是肉品產業，乳品產業亦同。

法國乳業大廠達能(Danone)斥資125億美元併購有機食品集團WhiteWave公司，看上的即是WhiteWave旗下豆漿品牌Silk，WhiteWave靠Silk四年銷售成長19%，成為美國食品業成長最快的公司。植物奶替代物已在飲料界形成潮流趨勢，乳品界將之視為一個的威脅，雖然部分國家(如歐盟)開始規範植物基質的蛋白不得稱為[奶/乳-milk/dairy]這個字眼，有些業界人士甚至認為植物相關概念產品偷了動物相關產品的品牌資產，但不可否認的事實是植物乳產品已佔據乳品市場的10%，且仍繼續成長中，這現象其實並非消費者直接抵制原有乳品，只是原品項領域一直沒有創新去滿足消費者的需求與附加價值。

植物奶面臨的各種挑戰

不過，植物奶仍面臨各種考驗。像在美國，豆漿銷售開始下滑，消費者追求植物奶的其他選擇，同業競爭也相當激烈，專家指出，原料可能出現供不應求的問題，另一大挑戰是要判定那一種產品有長期成長潛力，而不只是一時流行。專家判斷植物奶在奶精、冰淇淋和優格等產品也有很大的長期商機。美國非營利組織Good Food Institute表示，杏仁奶高居美國植物奶市場之冠，占比達64%，燕麥奶是最新崛起的植物奶，其他植物奶也快速成長，如豌豆奶、夏威夷豆奶、榛果奶及亞麻籽奶。而巴克旗下的咖啡烘焙工坊正在研擬新產品開發的相關方向。

大廠也投入相關產品研發與技術開發，如雀巢開發了非乳源的咖啡用[奶精]，該專利技術是從海帶萃取物及油酸蔬菜油組合成[奶精]，可儲存於常溫(20~38℃)，雖然原本標的是咖啡用，但實際上亦可用於茶、可可等飲料，甚至早餐穀物產品。技術已克服口感及黏度等特性問題，且含脂肪量反而較低。

再如嘉吉公司(Cargill)也跨大投資其碗豆蛋白的產量，以因應北美及全球的需求，不只嘉吉自己的新產品，還有客戶們對於碗豆蛋白相關產品的需求，而碗豆蛋白正是大豆蛋白之外的重要植物蛋白。更不用說，目前流行話題的Beyond Meat與Impossible Foods兩大人造蛋白產品，筆者有幸參與部分其全球化過程的計畫，見證國際公司對相關肉品/乳品替代物的潮流所投入的努力。

又如家樂氏公司(Kellogg)上市一種牛肉乾(Jerky)，打的口號是[全葉子無牛肉(All leaf No beef)]，則是用大豆蛋白為基底的植物基食品，訴求可攜帶/鹹式/可即食/百分百植物蛋白解決方案。甚至過敏控制組織(The Allergen Control Group)發起植物基食品認證計畫(Plant-based Certification Program)，此一志願性PBCP認證計畫規範宣稱[植物基]的企業與產品的驗證標準(尚未有政府法規的標準)，以同時保護消費者與企業為出發點。該組織評估植物基相關市場產值預估至2028年前的每年成長率達7~8%，且消費者並非以素食主義者為對象。

植物基食品的興起與挑戰

植物基食品的興起，源於兩個消費意識的變化，一個是健康的消費意識崛起，一個是永續性的消費意識崛起，因此植物蛋白產品的市場如何與有機、無添加、倫理宣稱等等概念結合也是一大商機，65%的消費者認為，植物基乳品比牛乳產品更加健康，同樣，人道主義因素在他們的購物抉擇中也扮演著非常重要的角色。這個潮流不僅影響乳品業，也影響相關的烘焙業、食品業、飲料業、休閒食品業等相關產業，只要有應用乳品或肉品等動物性原料的產業，亦都受這個潮流的影響。

有趣是，調查也發現，混食者人群(非一定素食者)也是植物基食品/飲料很大的消費群體，在上述的調查中，大部分的受訪者(63%)認為自己是混食者人群。此外，調查顯示，植物基產品並不只是為了膳食控制和素食者設計的，很多選擇這種產品的消費者都是在尋求更有益健康、口感更好的替代食品。

此外，「MIT科技評論」報導，隨著地球人口日益增加，愈來愈多企業都想加入供應糧食的行列，科技業也掀起[糧食2.0]新創公司熱潮，GMO公司預測，2050年全球人口將攀抵100億大關，屆時糧食供應將面臨短缺，矽谷投資人與新創公司發起的糧食革命，不但可賺進大筆鈔票，也可拯救無數生命。而這[糧食2.0]的重要元素就是動物蛋白的植物性替代品，這些新創公司的目標是減少食物對牲畜的倚賴，他們認為食用肉蛋不如植物製造的替代品一樣健康、價廉和有益環保。一如上述的Beyond Meat與Impossible Foods兩家就是這類新創公司的代表。

在這股潮流中已有多篇專文(如Overcoming the challenge to create vegan baked goods without compromising on taste and texture；Taste still trumps health as snacks sector heads for plant makeover；Plant based NPD challenges-PepsiCo stresses importance of taste to win over consumers)提出警告，雖然消費者要健康與環保的產品，但這波植物蛋白的產品上市，所面臨的挑戰就是必須克服[口味]問題，而且是優先序在[健康]之前，在一篇bakeryandsnacks.com的專文中，無所不在的健康(health and wellness)消費需求，好似消費者在植物蛋白相關的關鍵需求，而且千禧世代是最主要的推手，但調查顯示，[口味]仍然是消費者採購的關鍵因素，超越[健康]與[價格]，尤其是在休閒/烘焙產品上面，根據Mintel公司的GNPD數據庫顯示，52%的消費者選擇口味為關鍵，高於選健康的39%，價格則只有13%，報告陳述要消費者購買第2次，則口味是絕對關鍵(原文：They will not buy the second or third [if they don’t like the taste])。文章同時指出，對植物蛋白原料商來說，挑戰更是多重感官經驗(multisensory)的挑戰，包括風味、口味與質地都要兼顧，如果植物基的產品無法給消費者帶來很好的口味、質地和視覺吸引力，那麼消費者是不會進行重複消費的，簡而言之，這些產品需要具備的就是渴望和美味之間的平衡，對於如今的消費者來說，健康已經不再是風味和口感損失的藉口了。另一數據顯示，67%的受訪者表示他們於選擇植物基飲料時，選擇購買某種產品是因為喜歡這種產品的味道。但不可否認，忙碌的消費者確實需要蛋白質的補充方案，因此克服挑案就是商機。

蛋白能量棒是一個興起的產品類別，不論要把它分類成特定營養食品還是休閒食品/烘焙產品，對相關產品的需求都很明顯，對象可以是上班族點心、運動族補充、銀髮族補充等等，其中蛋白質主要就是以乳蛋白或植物蛋白質為主，國際專家指出，目前市場需求的缺口在於：1.鹹式口味；2.女性友善；3.銀髮友善。另一專文則指出強化蛋白的烘焙產品(protein fortified bakery)提供了消費者一種免除罪惡感的消費選項，由於過去傳統烘焙品具有多油多碳水化合物的負面印象，因此採購烘焙產品/零食會產生罪惡感，如今強化蛋白質提供了一個可以健康的理由，這種外食(out-of-home)/邊走邊吃(on-the-go)的蛋白質補充選項更符合餐間選擇的需求(超過85%受調查消費者都需要餐與餐之間的選項，或者正餐替代的選項)，也有45%消費者希望在速食店可以有蛋白強化產品的選項，該報告為FMCG在25國的消費調查結果。

結語

休閒食品/烘焙品進入一種感性與理性平衡的消費需求(或稱為意識conscience)，既要理性的[健康與環境友善]的概念，又要感性的[好吃]體驗。這再次印證一件我們過去調查的結果，消費者並沒有願意為了健康而犧牲美味的需求。Givaudan公司的一份報告指出，植物蛋白食品/飲料潮流中，五種主要的目標消費者成為這個潮流的組成因素，而且大部分都非素食主義者，五類消費者包括健康擁護者(healthy hardcores)、價值狩獵者(value hunters)、風味追求者(flavor cravers)、時髦試驗者(trendy trialists)、生態系武士(eco-warriors)，個別有其注重的元素，如健康族主要注重健康元素、狩獵族主要注重價格、風味族重點在感官特性、時髦族重點在新鮮及與眾不同、而武士們則注重健康/動物福利/環保等訴求。但除武士們外，其實各族都同意口味是第一要務。

人們開始越來越明白植物基的膳食是地球上未來唯一真正可持續的選擇，植物基的食品和飲料產品擁有天然的先機去獲取成功。台灣企業應該逐鹿植物蛋白需求的市場趨勢，尤其是像聯華食品這種已對植物蛋白有相關投入的企業更應利用機會迎接這個潮流與商機。