配方重組從來就不是一個按鈕按下的事情

配方重組(reformulation)是所有食品製造業就常有的研發手段之一，很多人卻誤會配方重組是研發中最簡單的一種模式，實情卻不是如此。

• 法規要求(如歐盟近期即將禁用二氧化鈦這個白色劑)
• 市場反應不佳(如消費者感覺比競爭產品不好吃)
• 消費者改變(如尋求健康選項)
• 公司策略調整(如進行潔淨標章clean label計畫)

不論哪一種情境產生的配方重組工作，最終都還是要接受消費者感官接受度的考驗，而非企業主管或行銷部門的接受度考驗。

Food Navigator 的專家文章[2021的真正的配方重組是什麼樣]中指出配方重組的核心就是要能提供較佳的營養(主要就是減糖/減脂/減鹽)又同時兼具美味，消費者要求多樣化，包括健康營養(現在增加了免疫)、地球保護、原料來源等價值觀選擇，這對食品供應企業都是一種挑戰，因為配方重組從來就不是只是配方修改即可，後台包括新供應商評估、製程調整(可能因為製程適用性或終產品的安全性)、品質維持(包括感官品質-所謂的口感/風味)的承諾、消費者接受度或認知都是功課，就是一個過程，而不是一個按鈕的事情。也不會有一個大家每次都可以套用的模式，很多時候重組的解方必須重回產品概念階段(畫圖板階段)的情境來找解方。

另外一篇[未來適用的配方重組]專文中則提到歐盟/英國的減糖減鹽規範要求下，商機到底是什麼？從2006年開始，這已不是個人的責任來選擇較健康的飲食而已了，現今，超過77%的消費者表達，只要刪減配方(較健康)的食品可以維持其美味，就願意選擇之，那為何一直不成功呢？文章內認為需要的有三點：

• 更好的監督
• 更好的政府領導
• 更多的企業參與。

但其實，整個重點就在於能否提供消費者接受的品質與架售期(shelf life)，因為消費者的條件叫做[可以維持其美味]，這簡單的一個條件，牽涉的挑戰往往不亞於一個碩士論文，因為配方調整卻要維持原有的感官品質的確需要做功課，維持可以是與原感官品質相等，也可以是[優於]，但是否優於必須由消費者定義，而非研發者或主管定義。

與[減少]的配方重組一樣，另一方面是[強化](fortification)，許多營養素或保健原料要[添加]成新的配方，所以配方重組不只是[減少]的模式，還有[強化]的模式存在，尤其近年流行的植物基概念，甚至有專家喊出[萬物皆可植物基]的口號，而這些[強化]的工作同樣牽涉到成本估算、加工適性與終產品的感官品質等需要克服，很多的保健原料甚至會影響原本的食品原料在該食品系統中的原角色有所改變，其中感官品質的維持又是許多企業會忽略的，消費者雖然都要健康，但並無法持久接受一個不美味的產品。

當然，你也可以質疑說，市場有很多撥開雲霧的無糖產品，經過多年的市場培育，消費者對低糖及無糖的產品接受度更高，甚至成為某些族群專一堅定的選擇標準，但是這只限於某些嗜好性產品，如茶飲料，但基本原有的食品或飲料品項，你要完全無[甜]感受，你應該是很難成功的。

一般企業碰上配方重組都是要原料廠商提供解決方案，但是其實你把原料供應商高估了，因為原料供應商一般只有大方向的參考原則，他對於你的終產品的經驗不會比你多的，所以最後還是需要你自己去找最終方案。

無論是國際企業還是地方企業，無論是[減少]或是[強化]的模式，所有的配方重組的結果，必須由消費者的感官感受來檢驗其成果，因此你一定需要一個科學化的感官分析工具來協助你的！