2004調理食品產業近況及發展趨勢

樞紐科技顧問公司 黃怡菁
2004展會專刊p.122~126(食品資訊雜誌社)

調理食品因具有面對國際產品競爭衝擊較小，產品附加價值較高，具本土化口味的需求，技術瓶頸仍有發展空間等特點，是公認為國內食品產業面對加入WTO後較具發展利基的產業之一。而此一傳統產業面對目前產業環境的變遷及市場的變化，其走向為何？許許多多的通路已如火如荼的發展此類相關產品，尤其是便利超商的[鮮食]，不但產業趨之若鶩，連消費者也可以朗朗上口，足見此類以因應消費者現代化生活型態需求的產品，已在產業間開闢出另一片天空，但整體的趨勢又是如何呢？相信產業朋友都非常關心。

首先我們先把所謂的調理食品定義一下，一般的定義是指以農、畜、水產品為原料經適當加工、調理、包裝後貯存販售之產品，可直接食用或經簡單加工、加熱即可食用者。產業分類分為低溫調理食品如火鍋調理、麵食、米食、裹麵油炸、燒烤煙薰、水產煉製、菜餚，點心等類，及常溫調理食品如罐頭、調理包等類，有人將速食麵也納入此範圍，有人則排除，這是從零售市場的角度來看，若加上業務市場的角度，應再包括餐廳，娛樂場所，團膳等所需之成品或半成品，而團體市場亦可再加上盒餐（便當），學校早／午餐，上班族三餐的概念，依此界定時，則調理食品的範圍會更擴大。我們將以上述廣義界定為討論範圍。

近來產業開始流行一個名詞，亦即所謂的家庭取代餐(Home Meal Replacement, HMR)，根據本公司首席顧問姚念周博士應邀於去年底[香辛料趨勢及應用]研討會發表的資料，此名詞源起於美國時，實際上分為四類，包括最初級的可準備狀態(ready to prepare, RTP)的產品、可烹調狀態(ready to cook, RTC)的產品、可復熱即食狀態(ready to heat, RTH)的產品及最高級的直接可即食狀態(ready to eat, RTE)的產品，但許多專家討論時提及其前提為所謂home meal是必須有媽媽的味道者才能稱之，目前市場上有各類產品的發展，可以根據這種分類來歸類其屬性，但根據我們的觀察，實際上全球產業趨勢正朝向[消費者的飲食解決方案](meal solution, MS)的方向發展，而MS的定義範圍應該比較符合我們前述所謂廣義的調理食品，其範圍應廣於家庭取代餐(HMR)。這種MS的概念也可以從日本的產業分類看出類似現象，日本將飲食部分區分為在家飲食的[內食]及在餐飲場所飲食的[外食]，而介於兩者之間的都稱為[中食]，國內鮮食產業的發展，也是針對類似概念而來，屬於HMR或中食的概念。以下我們針對國內外的市場及消費趨勢進行介紹。

國外趨勢

美國

前述提到的HMR是目前美國食品市場成長最快速的項目之一，屬於美國食品市場十大趨勢之一，對美國市場而言，HMR發展快速的原因包括飲食時間減少(平均花費時間20~25分鐘)、女性就業增加(達60%，若分為次族群，則顯示已婚者有61%就業；中年者有76%就業)、追求便利性(因時間不夠而有78%女性選擇便利性高的產品)、家庭外食機會與支出增加(外食支出佔47%，每年平均成長1~2%)等因素改變，加上其產業結構亦有所改變，包括非商業用餐飲(如團膳)、商業用餐飲及相關零售業者等彼此之間的角色關係，都逐漸發展出不同的供需鏈，因此產業蓬勃發展是在意料之中。過去美國[電視餐](TV dinner)的市場發展發生挫折，分析其原因主要是產品仍未完整符合消費者需求，主要的問題是可選擇品項不足及感官品質尚未達home meal的水準。在消費趨勢方面，我們可以從產品分類上來觀察，於1995年的數據顯示RTE、RTH及RTC的比例分別為25%、35%及40%，但至2000年時比例已變成分別為59%、3%及38%，可見得消費者對於RTE產品的需求之高。

日本

日本自己預測每年每人平均消費調理食品量成長率達15~20%，市場成長潛力大，有相當發展的空間。其趨勢與各國雷同，根據分析其[中食]發展的主要原因包括家庭規模縮小(平均人數下降，4人以下達70%以上)、女性就業增加(已達55%)、追求便利性(日本食品產業中心調查顯示需求程度高)及家庭生活型態改變(已產生“食的問題”)等因素。就市場而言，其業務用市場遠大於家庭用市場，這也提供我國廠商一個思考的方向，積極開發業務用市場是未來的商機，整體商機包括餐廳、團膳、超市及量販店的熟食部門、便利超商、便當、外燴、速食店、遊樂場、宅配、郵購等等都佔有一定比例。另從日本的消費趨勢來看，包括消費者喜愛精緻的產品、與飲食文化或季節特色結合、家庭使用微波爐/烤爐的普及率很高等趨勢，因此消費趨勢可歸納為對自然健康的訴求、高品質精緻化的訴求、方便性的訴求及多樣化的訴求，此與我國消費者的趨勢應相當類似。我們在日本考察的經驗中也發現日本的調理食品市場，已逐步從冷凍品項轉型至冷藏品項的現象，幾乎已成為市場主力，此亦為值得我們參考的發展。

其他地區

對食品產業而言，整個國際趨勢已朝向全球化的思維在走，調理食品也不例外，方便性與高品質是共通的需求，以目前的狀況來說，冷藏調理食品應是發展的主要趨勢之一。以紐西蘭為例，當地消費者對冷藏調理食品的印像是新鮮(fresh)的，消費者甚至購買冷藏調理食品，回家後冷凍儲存，是一個非常有趣的現象，此種消費行為是否形成潮流，頗值得我們關注。另外，由於文化接觸頻繁，全球村觀念的興起，許多飲食文化亦有逐漸並存或融合的現象，這到底會造成西方調理食品進入國內形成競爭威脅或是提升中式食品進入國際市場的機會？相當值得探討，對照目前有許多在西方國家成功的案例，顯示代東方色彩的中式食品打入國際市場並非如過去是遙不可及的夢。

國內趨勢

市場發展趨勢
整體而言我國整體社會變遷趨勢與國際趨勢雷同，因此國內HMR或MS的產業發展的潛力因子可彙整如下：

1.由於國民所得增加而高價加工食品購買力增加— 此與先進國家比較，我國加工食品消費佔食品消費支出的比例仍有很大的成長空間，我國約為40%，而日本為55%及美國為65%。

2.女性就業人口增加— 目前我國整體女性就業人口已達50%，雙薪家庭增加。

3.有購買力的銀髮族增加— 我國目前65歲以上人口已超過總人口的9%，而根據統計此一銀髮族次族群已與已開發國家類似，其平均經濟能力強。

4.運銷結構改變— 現代物流產業興起，各項產業技術升級，運銷系統逐步成熟，兼顧品質與便利已不是夢。

5.生活型態改變— 目前生活步調加快，備餐時間減少，就餐時間也減少，對於便利性的需求，更是與日俱增。

6.消費意識改變— 國內消費意識已從“吃得飽“轉變到“吃得好“ 、“吃得健康“，甚至有人要“吃得有價值有地位“，因此對於食品的傾向已趨向高品質化、健康化及多樣化的需求。

雖然我國整體外食市場去年曾因SARS因素造成產值下滑，空廚、餐飲、遊樂市場、業務用市場都受影響，但超商的鮮食或其他HMR概念產品卻被催化而大幅成長，因此就趨勢而言，即使進入微利時代，HMR或MS仍將是消費者的需求趨勢，一如日本即使整體經濟不景氣，但中食市場仍呈現成長現象一樣。

以調理食品產業的特性來看，面對進口競爭產品的衝擊相對較小，本土化口為需求高，若能迎合消費者需求，其附加價值的發展空間相對較大，若從次產業的層面來看，MS的市場應包括餐廳、速食店、盒餐、小吃店等商業市場；而團膳部份，如學校的學早/午餐、醫院/機關/大型企業的午餐等亦為逐漸增加的市場﹔另外由於休閒活動的頻率與時間增加，娛樂服務方面的調理食品業務市場也大幅成長，這些包括遊樂場、泡沫紅茶店、啤酒屋、KTV等，甚至高速公路休息站的需求都有明顯增加，依目前產業分工的結構而言，這些都可以是加工食品投入的業務用市場的一環，這些業務市場的成長速度可能甚至遠超過零售市場的成長速度，因為隨時隨地的飲食解決方案(MS)的需求只會越來越高。

零售市場方面，同樣由於上述因子，各種MS或HMR的產品已在國內市場如火如荼的展開，包括目前已耳熟能詳的超商各種鮮食、超市/百貨公司/量販系統的熟食、年菜/節令食品、坐月子餐、新問市的EZ家常菜/肉捲/清粥小菜以及冷凍炒飯/冷藏白飯等等，加上原本冷凍調理食品、速食麵、罐頭食品，都在搶食這個大餅。而就我們的觀察，藥膳調理食品、減肥套餐、養生餐、銀髮族食品及異國餐食，都有機會成為新興主題之一。總之，如何將產品概念從產品開發、賣場開發的層面，邁入餐桌開發，甚至生活開發的境界，則是整個產業最終的思考模式。

綜言而論，調理或半調理食品市場，不論是上述的RTP或RTC或RTH或RTE哪種類型，也不論是業務用市場或者零售市場，業者面對不同程度的需求，如何提供不同的產品或服務，可能就各看本事了。

消費趨勢
根據食品所的調查消費者對食品重視的產品屬性有衛生安全、保存期限、營養及口味，而我們的調查顯示國內消費者另亦重視天然成分與健康(www.e-sinew.com)。另從消費行為的論點來看，消費者對“餐食解決方案“的選擇是屬於衝動型的決定，根據調查，60%的消費者是在下班後就餐前決定如何解決﹔30%的消費者是在當天稍早時決定﹔而只有5%的消費者是於前一天或更早決定，所以如何針對這種消費行為設計產品與服務，符合其需求而又能創造利潤是業者將面對的挑戰。而食品所另一份關於HMR的調查亦發現，65.7%的人認為自己烹調技能/知識沒有父母輩好，53.2%的人不愛上餐館/外食，還有70.5%的人晚餐常在居所/家中用餐。另外認知的部分，有48%的人認為做飯時間不足，45%的人用餐時間不定，對於RTC/RTH/RTE三型態都能接受者佔57%，就現有產品會選擇作為HMR的前五名為餐盒、熟食、冷藏前已烹調之冷藏調理食品、冷藏調理食品及18oC食品。而消費者選擇此類產品的考慮因素為衛生、新鮮、便利、價格、營養及風味。我們也發現消費者對於HMR或MS重視的產品屬性，除了衛生、健康、便利外，亦認為必須要能有home meal quality，亦即品質應要有達到”媽媽的味道”的水準。 另外根據調查顯示，消費者對於此類產品便利性的感受實際上是與對餐食或點心的偏好有強烈的相關性(www.e-sinew.com)，亦即消費者對便利的需求性是有分眾市場的差異性存在，因此業界朋友在產品設計時應詳加考量此一因素。

由此觀之，HMR或MS相關市場趨勢的發展，消費者的需求是多樣化的，許多消費者的反應或行為必須透過工具去發掘出來，進行市場區隔的定位，這也印證了日本相關產業正逐漸流行感性工學的趨勢。我們預測可以思考的發展方向包括女性市場(例如速食連鎖開發輕食產品或超商便當女性較男性採購率高等現象可以觀之)、銀髮族市場(超商便當購買年齡層逐漸上升現象可以觀之)、吞世代市場、學校早餐市場、上班族四餐(早/中/晚/宵)市場、特殊餐市場(節令/養生/坐月子/食療)等等，值得大家一起來努力。

結論<
綜合觀之，不論從市場或消費趨勢都已顯示HMR或MS產業正逐步起飛，餐桌上的食物由食品工業量產供應，從製造、儲存、通路至復熱／使用是必然的趨勢，相關業界朋友無不積極思考如何抓住機會搭上這班列車，但如何開發出或整合出一套技術，能提供“家庭餐食的品質“(home meal quality)─或俗稱“媽媽的口味的品質“的產品，如何從消費者身上發掘出顯性及隱性需求，並發展出迎合需求的產品或服務，讓它不再是一個夢號，應是相關產業研發與從業人員需面對的挑戰。