2023台北國際食品展趨勢
2023台北國際食品展，所有食品產業相關的專業/商業人士在此匯流，有人尋商機，有的找代理，有的找合作，也有來觀察趨勢的。樞紐顧問團隊此次於食品展，除了拜訪客戶與潛在客戶洽談合作外，同時也嗅趨勢，團隊觀察到的幾個重點趨勢分述如下，也提供我們簡單建議：
不同經濟規模的植物肉企業，你的成功將踩在別人滅亡的身上
台灣最頂尖的植物肉製程，首推食品研究所的濕式雙軸擠壓，能做出牛肉乾的質地；而西方人由於食用不同熟度的漢堡與牛排，需要有生肉的感覺以及他們不習慣豆腥味。所以除了原來我們熟悉的素肉素食產業之外，本次台北食品展有特別訴求植物肉的攤位，分別有大成長城(8.9億)展出得ITQI的蔬食紅燒纖牛肉麵(neo)，蘭陽食品(1.1億)的維根世代漢堡以及弘陽食品(0.8億)的植物肉乾，這三家是團隊的比較標的(雖然還有其他品牌的相關產品)。當然台灣素食推廣協會的成員們，也都還在堅守岡位、兢兢業業，由於沒有看到較大的變化，這裡暫不討論。
大成挾集團原有通路，大舉投入，以沒有牛肉的牛肉麵參加牛肉麵比賽，從曝光的角度來說，已經十足十的是贏家。他可以佔據彈性素食者的選擇，不管從健康的角度，擔心牛肉製品的抗生素藥物殘留問題、狂牛病毒問題或是排碳問題，甚至最好笑的塞牙問題。這一款植物肉系列產品，打的不只是植物肉市場的競爭者，還有葷食市場的競爭者。大成集團成功把對手(素蔬食)，拉進自己的陣營，這一舉動，紓解了本業禽畜類產品未來的各種原料衍生問題的威脅，也平衡了自家產線的風險度。大成如果撐住了，將與同為肉品供應的卜蜂，超秦拉開一大段距離。
蘭陽食品(1.1億)的維根世代漢堡，打的是全素區隔，業務市場使用，從海味調理的業務市場，加入素漢堡肉也主打業務市場，主要應該是從素食的海味小菜出發，找出自己的通路優勢。喜歡吃素海味的消費族群應該也有素食需要。以蘭陽食品現有的品牌效應與業務通路，應有機會在業務市場打出一片佔有率。
弘陽食品(0.8億)的植物肉乾，企圖心雖然很強，但很明顯的沒有找到利基的支撐點，只能靠強攻賣場上架、展覽試吃等活動，一步一步打動消費者，這個行動若是成功，可以有效的占據消費者認知，打造植物肉乾就是弘揚肉乾。若是動作太慢，更便宜、更好吃的植物肉乾上市，弘揚就將淪為俎上肉。並且，這個產品有明顯的風險，一樣的價格如果也可以買真肉肉干，消費者只會買一兩次吃個新鮮，並不會重複購買。休閒零食的剛需度，不如前面兩家的程度。
樞紐評論：有經濟規模的廠商大動作進入市場推廣，將促進整體市場分額長大，相對的，也會造成原來產業內的小廠商撐不住競爭，而被取代的產品/廠商只能黯然退場。畢竟食品、餐飲在島內吃飯的人口是固定的，除非出口去打世界杯，另闢蹊徑。植物肉是潮流，但他的趨勢將造成經濟規模小的素食產業，走上大廠不做或暫時做不來的素(仿)海鮮。找到除了植物肉之外的素仿技術，應該是值得關注的趨勢。
植物基概念的食品替代
過去的素食產品，一般多需要冷藏、冷凍或者即拆即食，這次有標榜素食可食的常溫休閒食品，一款產品主要原料是大豆蛋白製成帶有鹽酥雞風味的餅乾，等於替代了一般鹽酥雞餅乾。還有一種泡麵將其麵體改以蒟蒻替代，主要訴求低卡攝取。
樞紐評論：可能會有人質疑吃素者，怎麼會追求有肉味的餅乾，但是實際上消費者有的是為了環保減少排碳而採購，但也有是為了健康，大豆蛋白鹽酥雞比一般鹽酥雞的膽固醇攝取量少而採購，同樣的，消費者也可能為了減少熱量攝取而採購蒟蒻泡麵。而這些替代性的方案，對於消費者來說，是產品訴求與價格之間的拉扯戰，一般這類產品以目前來說，價格會比較高，若能讓產品的訴求或價值強於消費者願意付出的價格，即意味著產品的成功。不過，必須釐清產品概念與消費者的溝通是否是成功的，不只是口味是否接受而已，否則替代往往會不成功。
調理食品百家爭鳴
以加工食品飲料類別來看，可以發現傳統飲料品牌都未參展(國際廠商的特色茶與咖啡除外)，主要都是各式各樣的調理食品為大宗。調理食品方面，現場奇美、珍苑攤位面對面，都是美食至上、都是傳承美味，也都展示滿滿的高級調理食品。
奇美最厲害的是冷凍包子，飽滿耐蒸不塌陷，進化升級到松露和牛黑金包，不斷升級的內餡，也讓大家對奇美包子有無限期待，都會想繼和牛之後，奇美會把甚麼包進包子裡呢？下圖的紫薯地瓜包小小地衝擊了一下我的產品概念認知，紫色的包子皮撕開後，濃郁的甜香味撲鼻而來，可惜的是裡面是飽滿的包子皮與少了一點的內餡。如果包子皮整個是紫色的，或是黃色的地瓜色，可能衝擊會少一點，所幸價位也相當親民。
不同於奇美的照顧本土消費者，珍苑的自我定位就相當國際化，從特產珍饈起家，放眼世界的全球化布局，牛肉麵還是我最印象深刻的，只要找好牛肉符合最多國的檢驗檢疫要求的牛肉，就對於行銷各國做好了第一步。
調理食品還有很多不同市場區隔的梯隊，像大玉成、如意、雅芳等等也都有自己的強項與各自的一片天，日本廠商的和牛、紅肉鱒魚、章魚等等一樣想搶攻台灣調理/餐飲市場。其中台全牧場的古早味香蔥肉燥，也點出了調理食品一個很大的痛處，好吃的放不久、能放久的不好吃；怎麼說呢，如果為了常溫流通保存，就必須殺菌，殺菌後食物受到包材影響，風味會與未經殺菌產品有所不同。如果不殺菌，要利用保存添加劑，又會影響到Clean Label的訴求。
樞紐評論：美食主義的企業主或二代、三代對於調理食品的開發，通常都很有企圖心，從來不缺乏選題，主要都是從主廚調配模式出發，再想辦法跟專業食品科技搭配研發，卻很可能要有很多美味的犧牲，美食是潮流，但是如何將美食與工業化生產最適化，還能保持Clean Label的訴求就是技術趨勢了。所以，研發管理過程，除了有五星級的主持之外，還必須要有食品科技加上感官分析的專家，系統化開發，其實還蠻重要的。
美味與保存的戰爭持續上演
征服世界的珍珠奶茶可謂台灣之光，台灣手搖店各種品牌在世界各國百花齊放。我們知道珍珠奶茶一般都是現作手搖，這次展會現場出現了經過後殺菌的珍珠奶茶，故可常溫存放很久而無微生物的危害，而該珍珠奶茶的珍珠是利用蒟蒻製成的。
一種一般是冷藏存放的蘿蔔糕，同樣經過後殺菌的製程變成可常溫存放的蘿蔔糕。要知道一般後殺的殺菌釜都是高溫高壓，產品必須經得起這樣的處理仍保有原本特性與原味，故有其技術存在。再如，非常好喝的花蓮文旦鮮果汁，必須放冷藏，目前尚未突破可以常溫儲存的技術。
樞紐評論：雖然技術突破是一種創新，但我們同樣也必須想一想，消費者購買產品(如珍珠奶茶)的消費情境或產品概念，是否都會想買現做的？如果想要這樣的產品得以延續，是否需要創造另一種消費情境或訴求或產品概念來突破？因此，產品概念事先與消費者的溝通是很重要的，別等技術突破或產品研發出來了(甚至上市了)，才發現產品概念消費者不買單。還有，如果這些產品是要跟原冷藏保存壽命短的產品競爭，一定會被消費者拿來比較，是否嘗起來不同？或者有沒有更好吃？而這些疑問就需要利用科學化感官分析的工具來回答了。
本土N次矩陣，萬用的各式本土原料，一種基底口味多更多
為什麼這麼說呢？這是最基本的趨勢，每年食品展大家都卯足勁的開發出新口味。包括有不同水果風味的豆腐乳(甘梅/檸檬/金桔/芋頭)；有把一般桌上佳餚做成蝦餅口味，如港式避風塘風味/法式酸奶洋蔥風味等；有各種不同原料組成的粽子，例如薑黃苦茶油雞粽、牛肝菌銀杏栗子粽、紅酒無花果紅茶粽等；所有不同的茶葉，都變成奶茶；各種台灣水果從鳳梨、芭樂、文旦、芒果都變了果乾、糖果、餅乾、甚至通通加到茶葉裡，變成金鑽鳳梨烏龍、紅心芭樂文種….本土N次矩陣，變成一種潮流，每一樣產品，都要匹配一次本土原料。舉例來說，展場上有金鑽鳳梨烏龍茶、紅心芭樂包種茶...文旦檸檬汁、烏龍茶奶茶、包種茶奶茶、紅茶奶茶、綠茶奶茶等等。
樞紐評論：這樣的潮流，真的是未來趨勢嗎？其實是相當耗費開發成本的，有多少把握產品會成為趨勢？因為如果只是想拚個新奇，拚個新鮮，大家都很厲害。如果是想拚個持續回購，就有難度了。在開發之始，我們是不是還得想想產品概念消費者接受性？消費者採購的情境與模式？目標消費者應該是誰？還有做出來的產品好不好吃？產品好吃不一定可以拚到回購，因為消費者決定回購摻雜的因素很多，但不好吃是一定不回購的，因為，不同的目標區隔或不同的顯現出不同程度的剛性需求不同，如何找到有潛力的產品概念，將會是接下來的重要工作。所以，有效的篩選產品概念，應該是產業應備的技術趨勢。