感官分析在食品業中的角色與發展前景
NEW!!2024/10/29
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了解正確的感官分析系統在食品業中的核心角色與發展前景，從產品研究開發、品質管理與控制到市場企畫與調查的全面應用，探索如何透過感官分析系統提升企業競爭力，滿足消費者需求，並抓住未來趨勢。
感官分析在現代食品業中的重要性
感官分析已成為食品企業評估產品品質與消費者滿意度的重要工具。隨著市場競爭加劇，食品企業不再僅依賴營養成分，而更加關注產品的感官品質，以滿足消費者需求並建立品牌信任。食物對於人類而言，不再單單只是為了生存，能否符合人類的滿足感，已是更為重要的考量。滿足感是經由消費者的感官喜好來決定。換句話說，消費者接受食品與否，主要是取決於食品的品質，而食品品質的高低完全是消費者的滿意度而定。所謂的好不好吃？多香？多鹹？多辣？多苦？感官分析便是科學化表達上述疑問的關鍵系統。
感官分析的基本概念與基礎理論
感官分析不同於傳統的感官品評，它是一種系統化的科學方法。結合心理學、生理學與統計學等多學科知識，對產品的各種感官特徵，透過視覺、嗅覺、味覺、觸覺和聽覺等感官系統，被人感受、理解並產生感官印記，而影響其行為。由於其具備有效的量化功能，比起傳統的感官品評是未來產業要AI化的關鍵作為。感官分析在食品業的核心角色
產品開發與配方改進：
在新產品的開發過程中，感官分析可協助企業了解消費者對不同新製程所產生的新產品的感官偏好，從初期的產品概念篩選、產品小量篩選到大量生產確認的過程進行感官量化的確認。而提升市場接受度。因應永續經營的需求，所產生的配方替換，也可以有效的確認配方改進的效果。請參考 食品業為ESG做準備：減鹽、減糖雙減配方，到底要選哪條路？品質管理與控制：
感官分析系統在生產管理過程中，有下列效益確保產品的感官品質穩定，並保持各批次產品的一致性。- 針對整廠，建立公司各產品感官分析品管制度基礎及統一標準。
- 提供與客戶溝通產品感官品質的工具，建立客戶信心及降低客戶抱怨頻率。
- 建立公司注重產品品質及客戶反應之形象。
- 建立可量化、可校正的感官分析系統。
市場調查與消費者喜好分析：
感官分析幫助企業瞭解消費者的喜好，尤其在不同市場的消費者調查中，可針對產品進行定位和調整，實現差異化。在樞紐科技顧問開發的競品分析專案中，更可以具體找出宣傳的訴求點、與競品比較的優勢定位。感官分析的常見技術方法
異同測試與差異測試：
描述測試：
用來回答那裡不一樣的問題，功能為找尋樣品（間）所有重要的感官特性，就像產品的指紋一樣，常用的方法有定量描述分析法(quantitative descriptiveanalysis，QDA）。喜好測試：
可用來回答那一個比較好（喜歡）的問題，功能為找尋樣品（間）被喜歡或接受的程度，常用的方法有配對比較法、順位法、9分制嗜好評分法、9分制接受度測試、適合度法等。特殊用途測試：
一些特定用途的品評方法還包括感官保存期限評估方法（如三角測試法、參考比較法、韋伯測試法）、閾值測試方法（配對比較法、訊號偵測法、界限上升法）等等，而感官品評科學中，仍有許多值得推廣與介紹大家使用的工具與系統化操作方法，本文僅就基本型態加以說明，如希望更深入了解，歡迎參考"感官分析與實務應用-讓老闆信任你的數據"一書。這些測試方法，都應該由合格的執行人員進行操作，才能避免誤差、保持客觀取得有效量化數據。
全球食品業的感官分析現況與趨勢
歐美發展現況：
許多大型食品企業已設有專門的感官分析部門，由合格人員操作測試，並導入國際ASTM、ISO等標準，確保測試結果具備國際認可度。美國業界甚至出現了很多感官分析的專業顧問公司，替中小企業提供感官分析的測試服務。亞太地區的進展：
除了與歐美相同之處，以紐西蘭為例，該國統計顯示其80%的食品公司都具備感官分析系統，而乳品公司更是高達100%，據稱是因為其乳品大部分為外銷，因此特別重視。另外，該國Otago大學感官研究中心負責人Dr. John Prescott則一直投入跨國感官差異的研究，可見感官研究的結果，要在不同地區重現，是必須經過驗證的。感官分析技術在食品業的實務應用
- 農產品：西澳農業部(Agriculture of Western Australia)蘋果與李子，在進軍亞洲市場時，委託樞紐科技顧問，透過FGD、CLT以及感官分析測試，找出台灣人偏好的蘋果與李子品種，並且得出對蘋果與李子育種時，更好的改進方向。
- 加工食品：佳格食品在進行原料替換時，委託樞紐科技顧問，透過異同測試、差異測試與描述測試，對4種不同的替代原料，進行分析，找出不影響消費者感受的新原料。
- 廣告行銷：聯合利華公司在宣傳鮮雞精取代鹽與味精，但必須同時維持等鹹度的情況下，委託樞紐科技顧問進行等鹹度測試，所得的具體減鹽數據，造成連續3年的營業額成長。