食品科學亦若是-當冷凍調理食品走進餐廳——食品科學如何拆解真相與偏見

“在法國，有議員提出一條法案：只有真正現場烹調菜品的店家，才有資格自稱「餐廳」。這樣的法案，源自一位名廚揭露：許多「法式風味」其實是工業化預製再加熱料理。

相似的議題最近在大陸餐飲圈掀起波瀾：一家知名連鎖餐廳被指控以預製菜冒充現煮，消費者強烈反彈。這股浪潮讓人不得不問：當我們點餐時，究竟買的是美味可口？還是情感認知？還是料理真相？”

“9 月中旬，一條微博將餐飲界攪得沸沸揚揚：在知名中式連鎖餐廳「西貝」，一名網紅爆料其「幾乎全是預製菜、卻賣現做價格」。據報導，其北京旗艦店的內用客流量瞬間下滑 70％ 以上。

如果餐廳的標籤都是現煮、新鮮烹調，但背後卻是中央廚房預處理 + 加熱復熱，是欺騙還是科技進步？這場爭議背後，正映照出消費者、廚師與食品科學世界之間的誤會與落差。”

緣起

近期，大陸知名餐廳 西貝 捲入被網紅指控「每道菜都是預製菜」的事件。 西貝回應堅稱，所謂「預製菜」是自家的 中央廚房前置加工工藝 產出的成果。

無獨有偶，法國名廚 德納米爾（Xavier Denamur） 在其書中也大爆法國餐飲界使用調理包與微波食品供菜的現象，並指出這類做法成本遠低於傳統現煮料理。

他舉例說明，包括「卡酥來砂鍋」（Cassoulet）、「塔吉鍋燜羊肉」（Lamb Tagine）及 Transgourmet 的甜點等，都屬於工業化預製食品。

法國因此有議員提議修法限制「餐廳」的定義——
只有真的有廚師坐鎮、親自製作料理的店家，才能稱作「餐廳」，以和利用調理包或微波食品的店家區隔。

爭議的核心：誤解與信任

這些有關餐廳與加工食品的爭議，來自於部分消費者、大廚與營養專家對食品科學與食品加工的誤解，或因利益觀點不同所致。

筆者三十年前在食品工業發展研究所服務時，曾推動源自西方食品科學概念的 家庭取代餐（Home Meal Replacement, HMR）研發計畫。

這類產品在設計上正是為了符合現代消費者需求——
包括調理包、微波食品，以及大陸稱呼的「預製菜」，都屬於 HMR 的範疇。

HMR 的應用範圍極廣：家庭、超商、餐廳、團膳、部隊存糧、甚至太空食品。 從這點看來，身為食品科學的一員，我其實感到驕傲——
HMR／預製菜能被餐廳採用，代表其品質已達一定水準，並被市場接納。

消費者與價格認知的落差

爭議的癥結並非「是否使用預製菜」，而在於 餐廳是否誠實標示、是否不實表述為後廚現煮生鮮食材。

消費者普遍認為：
「現場製作的菜餚值得更高價格，
而預製菜理應價格低廉。」

然而事實上，加工預製並不必然意味著便宜或低品質。多數消費者對 HMR/預製菜的疑慮包括：

• 沒有鍋氣
• 製作過程不透明
• 擔心添加劑
• 懷疑原料過期或變質

這些擔憂除了「鍋氣」確實難以重現外，大多與製造過程的不透明有關。 但試問：
餐廳廚師用生鮮現煮的過程就一定透明嗎？
就一定沒添加劑、沒過期食材嗎？

顯然，「一竿子打翻一船人」的現象再次上演。 我們不能否認食品加工或餐飲產業中存在害群之馬——
但那不是食品科學本身的錯。

事實上，僅在台灣，目前設有食品科學系所的大學就超過30所，足見此領域的重要性與廣泛性。

食品科學到底是什麼？

在筆者於美國攻讀食品科學碩博士期間，Food Science（食品科學） 主要包括五大核心次學科：

• 1.食品化學（Food Chemistry）
• 2.食品工程（Food Engineering）
• 3.食品微生物（Food Microbiology）
• 4.食品包裝（Food Packaging）
• 5.食品安全與毒物學（Food Safety / Toxicology）

此外還延伸出相關領域：

• 食品感官科學（Food Sensory Science）、
• 食品營養科學（Food Nutrition Science）、
• 保健食品科學（Functional Food Science）、
• 食品生技（Food Biotechnology）、
• 水產／畜產／乳品加工、食品添加物研究等。

簡言之，只要是利用科學工具探討食品從原料、加工到人體反應的過程，都屬於食品科學。

食品科學發展至今

今年即將舉行的第六屆食品國際線上論壇（The 6th International Electronic Conference on Foods），設有八大分場主題：

• A. Food Technology and Engineering
• B. Nutritional and Functional Foods
• C. Food Quality and Safety
• D. Food Microbiology
• E. Chemistry and Physicochemical Properties
• F. Sustainable Food Security and Food Systems
• G. Food Biotechnology
• H. Foods as Medicine

除了「永續」這一新增議題外，與四十年前的分類幾乎一致，可見食品科學的核心並未改變，只是技術與深度持續演進。

目前全球食品科學家超過 30 萬人，若加上合作研究領域的科學家，更可能達到兩、三倍。食品科學對人類的正面貢獻，遠大於許多營養學派對「加工食品」的批評。隨著跨領域技術不斷更新進步與創新發明，食品科學好像已經擴充到包括如：

• 奈米技術於食品應用
• AI於食品工業的應用
• 3D列印於食品工業的應用
• 太空食品開發
• 培養肉（Cultured Meat）
• 區塊鏈於食品追溯的應用
• 編輯基因於食品工業的應用
• 永續於食品工業的應用

….這些新興科技算不算食品科學的一部份呢？筆者相信這應該無庸置疑，甚至未來可能改變我們對食品或食品科學的定義。也可能徹底改變我們對「食品」本身的定義。

食品的科學 vs 食品科學

近期在 領英(LinkedIn )華人圈（陳建設教授與師錦剛博士等人）引起的討論，更是反應了前述的跨領域辯論，下圖正是關鍵概念：
食品的科學(Science of Food)與食品科學(Food Science)的差異是什麼？他們提出其中一個關鍵的哲理基礎差異在於：
食品的科學主要探討”什麼主導我們認識食品”(請注意所謂認識並非只是化學上的認識)。

食品科學主要探討的是”我們如何處理/修飾/對待食品”(有人爭論這是食品科技(food technology)而非食品科學)。

所以他們提出下列觀點包括

• *Not merely how food works, but what food is - 並非只是理解食品如何運作，而是理解食品是什麼
• *Not just processing, but ontology - 並非只是加工它，而是它如何存在(存在論)
• *Not just formulation, but meaning - 並非只是配方組成，而是它的意義
• *Not just data, but perception, cognition, culture, evolution, and existence woven together - 並非只是數據，而是感受/認知/文化/演化與存在

• Why does taste command emotion? (滋味如何控制情緒)
• How does flavor construct memory and identity? (氣味如何建構記憶與辨識)
• What laws link matter to mind through eating?(飲食如何校準你的神經路徑)
• What is pleasure—chemically, cognitively, philosophically?(從化學上/認知上/哲理上定義愉悅)

當然有人會說他們這個理論只是著重於食品與人類生心理的互動機制的學科上，但不可否認這是食品人(無論是學術或產業的科學家)必須重視的一個環節，也讓我們思考食品科學的領域會不斷擴充，因為科技在進步、消費者在進步、主管機關在進步、產業在進步。筆者是認為未必要去爭論Science of Food與Food Science是否有差異，而是在於我們從事食品領域的人(無論是學術或產業的人)是否尊重不同領域在食品能安全供應給人類並提供人類生心理的滿足上，都可以有正面貢獻的就是食品科學的一環。

所以對筆者而言，無論是傳統的食品化學、食品工程、食品微生物、食品包裝、食品安全/毒物、食品感官科學、食品營養科學、保健食品科學、食品生技、水產加工、畜產加工、乳品加工、蔬果加工、食品添加物，還是奈米於食品的應用、AI於食品工業的應用、3D列印於食品工業的應用、太空食品、培養肉(culture meat)、區塊鏈於食品追溯的應用、編輯基因於食品工業的應用、永續於食品工業的應用都是食品科學的一環。

結語：慢科學的啟示

今年諾貝爾醫學、物理、化學三獎皆頒給了數十年前的基礎研究， 再次強調「慢科學（Slow Science）」的價值：

那些出於純粹好奇、看似無用的探索，
往往成為今日科技與醫療的根基。

紐約時報》評論指出：

「耐心與好奇能改變世界。」
手機與癌症療法，皆源自於這種長期積累的研究精神。

所以再如題--食品科學亦若是。 它並非浮於市場潮流的技術應用，
而是一門結合理性、感性與人性的慢科學。

~~願食品人共勉之~~

作者簡介｜姚念周（Newton Yau）

姚念周長期深耕臺灣食品與感官科學領域，是食品產業與研發界的跨界實踐者。他在學界與業界間擔任顧問、作者與政策參與者，曾負責撰寫台灣食品產業白皮書，協助制訂食品感官分析標準，並以專業身分提供食品、保健、化妝品企業策略與品質評估支援。其背景橫跨感官分析、產品開發、產業觀察與政策倡議，讓他的文字不僅有學理深度，也立足於產業現場。