彷生感官系统的技术核心--资料库与演算法

彷生感官系统(无论是电子鼻/电子舌或其他感官检测仪器)是很多学者与企业追求的工具，然而在我们先前的讨论文中(如何用仪器来取代感官分析--感官分析与仪器分析于食品感官品质量测的探讨)已谈到利用仪器分析的结果来代表感官分析的结果有各种不同的讨论点，但综合来说，我们可以归纳出七个主要的原则：

1.感官特性与仪器测试的指标往往并非单一对应，因为两者间的产生机制并不完全相同。例如消费者使用的Q度无法与任一质地仪指标单独对应；或绿茶味无法与单一化合物浓度对应。
2.两者作用的范围不同，仪器测试主要为固定条件或固定变数下测量，但感官系统的感受过程是动态的。例如质地仪施力与口腔牙齿施力范围不同。
3.两者的侦测性质不同。例如酸硷度计侦测氢离子，味蕾同时侦测氢离子及阴离子；或电子鼻侦测所有挥发性化合物，嗅觉系统只针对有气味活性的化合物。
4.两者的有反应的活性机制不同。GC或电子鼻侦测到的化合物可能气味活性极低甚至无气味活性。
5.两者会有体温效应的差异。口腔中有体温效应。
6.两者会有唾液效应的差异。口腔中有唾液效应。
7.仪器分析在统计上为直线解释模式，但感官分析在统计上为非直线解释模式。

那麽在上述七个相关性研究的原则下，我们要如何来探讨彷生感官系统的实务应用呢？其主要的核心在于资料库的建立及演算法模式的建立。

其中资料库的建立，在于应用者本身必须花时间累积建立，这也是学者或彷生感官系统仪器商很难介入的地方(我们也无法直接介入)，因为各自产品原料及製程都不会一样，很难用别人的资料库套用。

而演算法模式的建立，则可以委託专家协助建立。2016年的食品科技年会，我们将发表最新演算法所得证之利用Reometer数据加上水活性、保水率等简单检测理化数值，可正确预测产品组织感官特性的结果，在此研究中可以发现，只要演算法适当，加上适切的资料库，每一家厂商都可以建立属于自己的彷生感官系统的应用能力。

这几年来大陆的感官分析实验室，也很努力在开发彷生膜等，全球的智能研发，都在追求要去做一个有血有泪的机器人出来。企业不需要一个完美的机器人，企业需要的是一个刚刚好的预测系统。如果要刚刚好够用，可以参考我们今年发表的内容，刚刚好可以利用简单的物化分析结果，来预测人的感官测试强度的结果。

基本的流程建议如下：

1.把现有例行性检验分析的数据汇集起来。
2.釐清产品关键的感官特性，如果无法釐清，也可以委託我们协助。
3.针对上述关键感官特性，进行训练型品评团的建立。
4.透过训练行品评团所收集的数据与步骤一的检验分析数据汇集。
5.针对上述数据进行多变量分析，模式预测的演算。
6.找到预测模式。
7.下次只要检测固定项目即可，不用训练型评价员随侍在旁。

对企业而言，实施这个演算法模式建立的效益，我们可以从2个层面来看。

首先，无论电子鼻或电子舌 一套硬体动辄500万台币左右，而企业还得自己摸索应用模式，相较于演算法模式建立这个核心技术所需花费80万台币左右，硬体其实花费超过5倍有馀，但效益会让硬体成本变成划算。

再者，一个公司内部维持一组训练型评价员，困难度在于建立阶段，毕竟能够做到训练型评价员筛训的人，全台人数比食品技师还缺。那为何不委託专业公司把运用模式建立起来，不须冒任何风险，帮你做完上面7步骤，以后只要使用这个模式即可。

若希望了解彷生感官系统演算法模式建立的服务，欢迎来函service@e-sinew.com联繫！

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