为何我们偏爱或厌恶某一食物-感官知多少

相信产业都关心消费者如何选择或採购食品，又如何判断他们会喜欢还是不喜欢我们的新产品呢？起士对某些人是美食但对某些人是反感的食物，其他如臭豆腐、榴槤…..，不胜枚举，但为什麽会这样？就像一个谜一样，但科学家希望找到答案。我们来看2篇最新的研究结果。

一项研究(发表于Frontiers in Human Neuroscience，为里昂大学CNRS/INSERM/Université Claude Bernard Lyon及巴黎实验室Laboratoire Neuroscience Paris Seine研究)认为基因是主要原因。

法国是起士大国，有1,600种起士，但很多法国人无法忍受起士，研究招募了332位消费者进行调查研究，看是否起士是否最容易引起厌恶，受访者中18%说他们是乳糖非耐受症者(intolerant to lactose)，而这些次族群中有47%案例其家族中有至少1位成员也不喜欢起士，因此研究者认为基因应该是一个因素，也许跟乳糖耐受有关。

该研究继续调查喜欢者(15位)与不喜欢者(15位)脑部神经的反应，以核磁共振影像仪器(fMRI)，他们被同时曝露于6种不同的启示的图像与气味，以及其他6种不同的控制食品，受测者必须表达他们是否喜欢该气味或图像，以及接收图像与气味后是否想吃该项食物。

研究人员观察影像结果脑中负责飢饿的神经元(ventral pallidum)，该神经元在飢饿时会被活化，结果显示不喜欢起士的族群，该神经元在面对起士类的图像与气味时没有被活化，但面对其他类食物时却被活化了。另一惊人发现则是脑中的另2个部位负责奖励迴圈(也就是当我们喜欢某样东西时会活化的)的神经元(globus pallidus and substantia nigra)在不喜欢起士族群的脑中较喜欢族群脑中更活跃，显示这3个神经元组织影响我们对厌恶的反应。神经元不同的反应应该与基因型态有关。

该如何发现人群中的这些次族群呢？基因检测？当然不实务，但我们可以利用与消费者行为与消费者区隔调查等数据进行多变量分析(如LPLS工具)找出区隔模式，就可以预测找出这些次族群。

另一篇研究则是探讨为何我们总是到超市都购买相同的巧克力或酒等食品品项，这项研究是由丹麦(Plant & Food Research’s Sensory and Consumer Science team)的科学家所执行，其探讨主题是熟悉度(familiarity)，科学家认为熟悉度会增加我们对产品的不同情境的认知适应性(suitability)。

该消费者测试提供四种不同食品与饮料的品名与图像让消费者接触，要求受访者对每个品名/图像陈述其不同类别的适合程度，类别包括：犒赏我自己、提供能量、适合女性、适合较正式的、适合乘坐于车中、可用于绿色沙拉中、适用于感觉有压力时、可与早餐一起等情境。

结果发现对产品的熟悉程度与其明显的功能性有关，显示过去对产品或品牌的经验在评估情境适合程度时扮演重要角色。因此结果暗示消费者对有熟悉度的产品会抗拒改变，这提供厂商一个新产品开发的参考。

虽然产品外观与包装可以影响消费者的採购行为，但若不熟悉该产品，则消费者较难评估其需求情境的适合程度。也许这跟消费者担心不熟悉的产品可能无法符合期望，甚至有风险，因而降低尝试新产品的诱因有关。也因此产品外观与包装如何让消费者认知其熟悉度是新产品上市的一个重点。

这也是我们在不同场合都呼吁企业在开发产品前就先进行产品概念调查的主要原因。

文献来源：
Source: The Neural Bases of Disgust for Cheese: An fMRI Study. Jean-Pierre Royet, David Meunier, Nicolas Torquet, Anne-Marie Mouly and Tao Jiang. Frontiers in Human Neuroscience. DOI: 10.3389
Source : Familiarity breeds versatility. Sara Jaeger. Journal of Economic Psychology Volume 55, Pages 120–138