2017美国IFT食品展趋势..
2017美国IFT食品展已于6/25~6/28在拉斯维加斯举办。我们分享一下各专家们观察到的趋势。可作为我们发展的参考。
製造商们显然期待消费者对风味与质地的疲乏，因而着重于新风味与新质地的改善或创新。不过，製造商们认知的[期待]是否等于消费者的期待，还有待观察。
从展品趋势来看，我们彙整出11项大趋势分述如下：
1.以植物原料为主的产品
植物已成为食品与饮料市场中的主流之一，无论是植物来源的蛋白质/纤维/功效成分等，是许多厂商的推出重点，诉求不外乎是少肉、无乳、特定功效等。据统计，5年来，全球新产品中，植物为主的诉求成长了63%，这应该来自于一直成长的弹性素食者效应(flexitarian effect)，例如美国就有38%的消费者每週会至少一次选择无肉饮食。以蛋白质来源为例，除了已成熟的大豆蛋白外，许多蛋白来源包括浮萍蛋白(Duckweed)或称水扁豆蛋白(water lentils)、蚕豆蛋白(Faba beans)、豌豆蛋白(Pea)、发芽米蛋白(sprouted rice protein)等都是现场的热点。除此之外，植物色素也是现场焦点之一，如蓝果或称接骨木莓(elderberry)、螺旋藻又称蓝藻或蓝绿藻(spirulina)作为天然色素的选项。其他如薑黄(turmeric)、迷迭香(rosemary)、鼠尾草(sage)都成为功能性成分的诉求。
2.清淨标示已非趋势而已是规则(rule)
消费者期待完整的透明资讯，连带的期待是”环境友善”(成长72%)、”动物福利”(成长45%)、”草食乳牛”(成长60%)，衍生出标示科学的需求，但也给予厂商说故事的商机。
3.甜味剂的平衡
减糖是趋势(由于营养成分标示与健康认知)，如减糖巧克力牛奶或Tastesense品牌的可可粉，所谓无添加糖分(no added sugar)的宣称就成长21%，其他如无糖(sugar free)或低糖(low sugar)等标示也都成长，但消费者不愿意牺牲风味(尤其是享受的风味)，因此对厂商而言，必须找寻风味平衡，这是个挑战。
4.厨房的旋律(symphony)
咸式食品的消费者对异国饮食都渴望文化经验与道地(authenticity)，道地的概念，就像是当地厨房完成的一样，而风味趋势包括全球各地各式风味，如小吃(street food)或古早味(classic cuisines)，所谓异国风味产品上市数量呈双倍成长。成长类别包括泰式汤品与调味品、印式汤品与零食、墨式零食等类别。
5.营养健康是主旋律
个人化营养概念崛起，消费者追求特定饮食如原始饮食法(paleo diet)或低发漫饮食(肠躁症建议饮食low-FODMAP diet)、地中海饮食等等，如原始饮食在美国成长35%。消费者也持续找寻功能性成分、蛋白质来源及益生菌衍生物等，蛋白质一直是大议题，无论是穀类蛋白、乳品、便利餐、零食或休閒食品、肉品、水产及蛋类，甚至昆虫蛋白都是围绕着提供足够的蛋白质。
此外，没有免除特定成分(free-from)的食品，如无乳(dairy free)、无糖(sugar free)、无麸质(gluten free)等概念产品也很流行，例如55%的美国消费者认为无乳优格是健康的。
6.朴实精品风
所谓[手工]概念潮流席捲食品与饮料业，成长15%，包括糖果、烘焙、饮料、啤酒等，连大品牌厂商也投入这种手工概念在每日产品上，如手工沙拉酱与三明治酱，这种称为精品概念的也被带入特定风味的定位，如墨式柠檬味(Mexican lime)、番茄罗勒溷搭等，还有强调復古风味者，如百事强调其1893年的薑汁可乐配方(Ginger Cola)。
7.时空胶囊情境
相当多的产品，开始情境诉求特定时空，如早午零食(mid-morning snack)或下午茶(afternoon coffee break)等，这些情境诉求加上享受式风味(indulgent flavors)，是在邀请消费者短暂休息片刻，并进行小小的享受，如家乐氏推出的[特别饼乾时刻Special K Biscuit Moments]，是一种可可味饼乾加巧克力馅料与糖粉。其他情境时刻的关键字包括办公室、学校、车中，都是诉求非于家中进食的情境。根据Innova Market Insights的统计，此类产品较去年成长24%。
8.超越儿童影响力
针对儿童为目标的产品已不再局限于乳品、早餐穀物、零食、即时餐与蔬果类别了，有机产品在儿童食品去年成长20%。
水果风味仍佔最大比例，去年成长80%，蔬菜风味成长65%，香辛料成长55%，中草药味只成长7%。
包装上的卡通人物已非唯一选项，许多品牌商已发展产品吸引儿童进行烹调与创作的模式。
9.模煳界线
食品与饮料的界线已越来越模煳，而甜式与咸式的界线也在合併。甚至双品牌(合作品牌co-branded)以及溷合式创新，都是与过去认知不同的溷成概念。例如甜式爆米花、咸式冰淇淋等案例，而咖啡口味则开始进入各种产品类别，包括休閒食品与机能性饮料中。
10.种子革命
消费者仍持续关注奇亚籽与藜麦，也带领出其他种子与古代穀物，包括如荞麦、稷、野生小麦等，在休閒食品、即时餐与饮料中，这些种子可以提供风味、质地与特定营养素。大麻籽则成长了42%，已被加入包括早餐穀物、运动营养品与休閒食品中。
11.3D列印食品
3D列印食品已成食品产业未来不可抵挡的风潮之一，现场即有3D列的肉馅饼(meat patties)，3D列印食品的生产优势已在我们有关3D列印食品的专文中深入讨论(可参考 )，包括可高度客製化、降低食物浪费、降低人力成本等，将会改变食品业的传统模式。
在创新竞赛方面，共有41家公司角逐，5家获得创新奖，主要都是对製造商有意义的产品，包括Clean Taste Pulse Ingredients是一种风味促进剂可改善蛋白质添加所产生的不良风味，而不改变营养与功能品质；Mediterranean Umami BOLD是一种风味增强剂，可降低盐的使用量；BevEdge Pea Protein是一种豌豆蛋白，可用于各种饮料粉包；ORACLE Universal Fat Analyzer是一种仪器可在30秒内分析食品中脂肪含量；Edible Glitter是一种微胶囊化的维生素营养素产品，可添加于各种粉状或饮料产品中。