如何找你的关键品质管制点CQP

　　如何寻找你的关键品质管制点CQP?答案是：透过商品开發定位过程中消费者测试的结果，了解消费者在意的感官品质，进而利用科学化感官分析的系统化工具，建立品管品评制度并建立管制图，如此，即可在产品COA(Certificate of Analysis)中，加入感官描述语的量化指标，并建立关键品质点(Critical Quality Points，CQP)。

　　针对SQF认证要求中，对于利用感官分析的方法，评估消费者反应的量化，可以利用建立感官品质规格(sensory specifications)也就是釐清关键品质点(Critical Quality Points，CQP)来达成要求。SQF与别的食品安全管理系统不同之处在于不仅是「生产过程认证」，也是「末端产品品质认证」过往验证标章只着重安全，但SQF更是希望厂商重视关键品质点(Critical Quality Points，CQP)、建立品评制度，进一步管理呈现美味好吃。

近来常常听到企业朋友说为了食安议题现在各种重要管制点(CCP)都很会找，但开始进阶以后，不知如何找品质点(Quality Point，QP)，包括近来台湾很夯的SQF认证的厂商，一旦进入level 3或者2018年出炉的SQF 8.0版(尤其SQF 8.0直接将管理重点分为安全部分与品质部分，不再只看安全部分)，都在热议所谓的品质点要怎麽找。其实，品质点并不难找，我们在此分享我们实务经验与观点。

　　全球食品厂商都认知品质管理系统(Quality Management Systems，QMS) 是迎合消费者的要求与维持企业竞争力的工具之一。然而任何品质管理系统的首要任务就是定义[你的]食品品质，其中包括建立感官品质规格(sensory specifications)。许多企业误以为导入品质管理系统，系统会告诉我什麽是品质，或是政府主管机关该告诉我什麽是品质，这是将产品品质直接等于安全品质的误解，一个食品的品质包括安全的品质(目前最热门的食安相关)、功能的品质(如营养/功效/解渴/解饥等)及感官品质(好吃/好看等)，因此除了安全品质可能有法规帮你规范之外，部分的功能品质如营养与功效，也有法规协助你定义之外，其他的食品品质没有人会帮你定义，或者你可以说消费者自然会帮你定义你的这些品质，相信在市场上有长青产品的厂商也多半很清楚自己的品质定义，只是差在如何系统化、科学化与量化而已。

　　从上述说明，其实我们可以说以食品而言，除了安全品质以外，另一个非常重要的品质指标就是产品的感官品质了，从这个角度来看，目前世上最久的品质管理系统ISO其实已有多年的规范，举凡感官品质指标(感官特性)的定义到执行感官分析的人员资格到採用的感官分析方法都有明确的系统化与科学化的规范可以参考，包括如ISO8589、13300、8586、6658、4120、11056、13299等。我们也曾经以身为目前国内唯一符合ISO17025的感官分析实验室 身分，特别针对Level III的标准(在以SQF准则第7版为准的情境下)中有关[感官分析]描述要求的部分逐条进行解读与分析，并建议其对应的工作。显示这些并非无法执行的要求，是可以系统化、科学化与量化的工具去执行的。

　　至于2018年颁布 SQF认证的第8版 中，主要的包括2.3.5与2.5.4等条文处与感官品质相关。其中2.3.5.1要求终产品的规格要能被文件化/纪录/客户认可/传递/标示，终产品的规格包括感官品质的规格(这不是用描述语如”色泽恰当”或"风味良好”当作规格的)，规格是要能量化的，感官品质规格可以是乌龙茶味<2(与标准品或参考样品距离2)的量化表述；而2.3.5.2则要求这个终产品规格可以在公司部门间沟通，如果公司部门间针对风味是否良好有不同意见，那就无法符合该条文了。在2.5.4的部分，要求在产品取样、检验与分析方面，2.5.4.2要求所有方法要能确认规格符合客户要求；2.5.4.3要求统计程序管制SPC(statistical process control)的方法必须导入在体系中；2.5.4.4要求感官分析程序要能符合客户要求，分析的结果要能与各部门及客户间沟通；2.5.4.要求所有的分析与统计结果要被记录与维持。整体而言，就是要能管理感官品质的规格了，且规格是客户接受的、可用来部门间及客户间的沟通的。

　　在欧盟，甚至在所谓的产地证明(Geographical Indications，GI)中，一项重要的辨别指标是感官品质，可区隔于其他地区的产品品质。而源于美国的方法标准(ASTM International)则提供了实务品管品评的手册，显示国际上的品质管理系统与所谓的规范标准都纳入感官分析为工具之一，并不是天方夜谭的目标。

　　国际感官科学家Alejandra Muñoz早针对在品质管理体系中感官分析的实施提出过诊断，确认要能实施有效的感官分析系统的最关键因素包括：

1. 管理阶层的支持
2. 科学化有效的感官分析方法
3. 感官品质指标(感官特性)有效定义及规格化
4. 採用感官参考样品的训练评价员程序
5. 合格的执行员操作感官分析步骤与实验设计
6. 品评团的管理程序
7. 以感官分析数据进行企业决定。

　　其中最重要的一环就是决定与验证产品的感官品质规格，而其感官品质指标(感官特性)的找寻必须进行变异性研究(包括消费者族群差异的影响、原料差异的影响与製程差异的影响等)，确认该指标为你产品的关键感官品质的指标，这将会是管理系统中最重要的参考依据，其实套上安全品质一路强调的重要管制点(CCP)，以感官品质来说，这一样就是你感官品质的CCP，CCP不确认，将无法管理。欧盟专家甚至给了一个名词叫关键品质点(Critical Quality Points，CQP)。然后，你得选取适当的感官分析方法(不同方法有不同目的)、合格的评价员与执行人员(两者不同人)、适当的统计方法(非自己创造的)及符合公司政策的决定机制。

　　也许有人会说其他品质系统如SQF是有别于ISO的，但相信任何国际上品质管理系统都会以食品法典(Codex)为依据，那麽法典的要求重点也是在使用[系统化、科学化与量化的工具]，在你有了[系统化、科学化与量化的工具]管理安全品质之后，你是否要採用[系统化、科学化与量化的工具]管理你的感官品质呢？值得所有真正有志于提升品质管理系统竞争力的企业投入。当然，在投入的过程中，感官分析专家(非产品专家)等外部资源可以协助你确认你的步骤、方法、体系是确实符合公司的目标的。