有效日期的决定，让感官分析为科学化感官分析提供统计数据

根据中国卫生部发布的《预包装食品标签标准》GB7718-2011，保质期的定义是：预包装食品在标签指明的贮存条件（例如0℃～4℃）下，保持品质的期限。

保质期一般是厂家通过稳定性试验，通过恒温恒湿试验箱模拟食品的贮藏条件，通过感官指标、微生物指标和理化指标，每隔一段时间记录和判断食品质量的变化而确定的。

其中有部分厂商，选择了药品安定性试验方案做为参考，其方法适用于药品，包括加速试验及长期试验。药品包含了加速试验与长期试验，如有科学证据，亦可使用虐待试验，但很多应用的厂商，未经科学证据，直接就进行虐待试验。

许多食品厂商苦于标示效期时，受限于产品上市在即，但产品配方可能三个月前才完成，或者更甚者三天前才确认，貌似加速试验，可以快速解决问题，但是事实上是饮鸩止渴。许多食品厂商援用药品安定性评估过程中的加速试验设计，并且未经降解曲线之适合度检定，就使用例如45度C三个月如果换算成25度C就是直接乘以倍数4，宣称该食品可以在25度C之下，贮存12个月。并且信誓旦旦地说明，因为温度每升高10度，化学反应速率增加2倍，从25度升高到45度，增加了2倍的2倍，所以是4倍，所以3乘以4就是12个月所以得证。这个逻辑有问题为什么你不应该任意使用任何一个固定倍数来计算加速实验的结果的原因是：

1. 温度对反应速率的影响：只适用于常温附近，且活化能约50(KJ/mol)的反应。如果偏离常温或者反应活化能偏离50(KJ/mol)是不适用的。请参考十九世纪末瑞典化学家阿瑞尼士(Svante Arrhenius, 1859-1927)探讨温度与反应速率的关系，发现速率常数k(rate constant)的自然对数和绝对温度T的倒数呈正比，又称为「阿瑞尼士行为 (Arrhenius behavior)」。
2. 反应速率与产物的关系：有些反应在时间历程中，随着反应产物的增加而降低了反应速率，但有些反应在产物增加后，加速了反应速率。所以，你不应该直接在任何一种食品系统中，直接使用2倍*2倍*3个月=12个月这种逻辑来标示有效期限。

除此之外，还有一个重要原因，我们不赞成加速试验应用于食品感官保存期限评估的原因是，从我们过去参与厂商的产品评估实务经验中，发现加速试验以高温结果推论低温结果其实对厂商而言是损失的，因为高温的变化速率远高于常温变化速率，因此推论出的有效期限结果缩短了产品于常温可能可以保有的储存寿命。

所以，误用加速试验去推估有效日期，将会造成科学数据举证失败、消费者吃到感官品质失败的产品及因为架售期损失而造成公司获利下降的三输局面

到底如何让保值期的决定，是由感官品评成为科学化感官分析提供统计数据，各方较合理的说法，归纳如下提供参考：

第一、由研发部门的感官分析团队确定的技术有效期限步骤如下：

1. 产品研发阶段，将终产品在3种条件下放置，可能使用的条件除了温度之外，还有人采用湿度、光照与否等。(笔者按：彻底了解自己的产品在那些条件下会变异是必要的工作)。
2. 建立属于自己的降解系数，并加以验证。推算有效期限。未经验证采用某资深啤酒厂流出的建议系数，是风险很大的(笔者按：各家厂商会有不同的系数，这有可能是来自该厂商已自行建立自己产品系统的降解曲线，这里A厂商提出的系数，B厂商未必适用，即使是类似产品)。
3. 时间选取，分别取时间进度的25%、50%、75%、100%和110%的实验样品，进行感官分析测试。(笔者按：这个时间点的选择，也可以参考失效分析的做法)。
4. 感官分析是采用公司内部建立的一套系统，会根据产品客户对产品择定之感官品质的下限进行分析。并依时间累积进行资料库建立及知识管理的工作。(笔者按：差别在于所采用的感官分析是否符合ISO标准概念的科学性感官分析)。

第二、比照市场有效期限： 销售部门根据竞争者或类似产品在市场上的铺货、物流等情况，参考同系列产品的保质期和消费者认知。但是考虑到产品在市场上流通较慢、超市对上架产品的保质期要求、以及消费者看到保质期不长的食品可能会犹豫购买等等因素，市场保质期就会比长。(笔者按：公司策略不同，决定的做法就会不同)。

第三、导入韦伯式感官保存期限评估法： 韦伯式测试(Weibull test)是采用失效理论所建立的评估方法，提供消费者在不查觉感官品质变化的情况下的感官品质寿命订定。必须是在微生物卫生安全品质变化之前。在最适化损失成本下，能确切标示出自身产品感官品质不变异的保存期限，以达维持企业组织商誉与形象。

此方法不纳入加速试验概念，而已失效理论曲线去预估，所采用的评价员是以无经验型评价员执行，对厂商执行难易程度低，容易执行，需用的评价员最少。且又有软体管理不易出错，是最佳选择。

想导入正确做法，亦欢迎来信service@e-sinew.com预约至枢纽科技顾问面对面洽谈。