食品「有效日期」的意义

@枢纽科技顾问 顾问 汪毓屏
消费者如何决定此产品还能不能吃?食品业者如何决定此产品还能不能卖?
在谈食品的有效日期之前，我们得先来了解什麽是食品品质。卫福部食品药物管理署市售包装食品有效日期评估指引内容中说明食品品质包含了食品的卫生安全、营养品质及感官品质。所以良好的食品品质即代表这个食品的生产到被食用后这一阶段的卫生安全、营养与感官品质三大元素是处于良好的状态。那麽在购买食品的时候，如何知道这个食品的品质如何?最基本的方式就是观察外观以及检视有效期限。虽然这个步骤可能无法完全保障这个食品的品质，但却是我们一般人可以用的最简单、最常使用的方法。

您真的了解「有效日期」的意义吗? 我们常会听到几个名词，像有效日期、保存期限、赏味期限等；在国外可能会看到shelf life、best before date、expiry date、storage live等字词，这些名词分别代表甚麽意思?他们之间的意思有何不同?其实在不同国家的定义都会稍有不同，这里仅针对卫福部食品药物管理署所下的定义进行解释。例如expiry date可对应有效日期；best before可对应赏味期限；shelf life可对应保存期限。赏味期限是指在此日期之前，食品可保持最佳品质，而在这日期之后，并非表示食品不安全或变质，但是他意味着再过一段未知的时间，就会开始变质且存在危险。而业者通常会将有效日期订在赏味期限与产品开始变质之间，也有业者较严格，即直接将赏味期限订为有效日期。保存期限则是指食品製造日期到有效日期之间的时间，例如几天/几个月/几个年。以下用一张图来表达：



「有效日期」的意义－对消费者来说
一般的消费者，仅能以食品标示的有效日期来判定该产品是否还可以食用，所以，有效日期在提供消费者一个讯息，就是这个产品在这个时间内是处于良好的状态。如果在产品标示的有效日期内倒楣买到变质的食品，是每位消费者都在意的事情。因为，当任何人曾有食物中毒、吃到臭掉或发霉食品的经验，可能很长一段时间都无法忘却。

「有效日期」的意义－对食品业者来说
其一在于法规对于标籤的要求，其二在于对消费者的ㄧ种承诺，承诺在这个时间内，您採购我所提供的产品是可以安心食用的。消费者对于是否会在有效日期内买到变质食品的重视，衍生了订定有效日期对于业者的重要性。也就是说，有效日期不只是抄袭市面上其他竞品的有效日期，应该是真的进行科学性的评估方法所订定的属于自己产品的有效日期。现在食品业要在战场上生存很困难，若食品业者能提供消费者良好的食用经验，必定能够从中获取消费者对「品牌的忠诚度」。因此，如何适当的订下有效日期是非常重要的，因为除了要评估产品本身特性，还要评估消费者对于产品的使用与存放行为之风险，这会为有效日期的订定，增加了某种程度的不确定性。因为，虽然外界环境或产品标籤有提供该产品的处理与储存指引等资讯，但是大家并不一定会特别记得要遵循。举例来说，我们常在卖场看到有消费者拿取一个冷冻包装食品，在卖场逛了一圈后，突然改变主意不想购买，便把这已经有点回温的产品再放回冰柜；又或在一个炎炎夏日，一个刚下班的爸爸或妈妈先在路上买了一个冷冻食品，然后在回家的途中又去了很多个地方，例如接小孩、买晚餐等，而这个冷冻食品就这样被置于闷热的后座。这段期间这些食品确实已经受到外在环境的刺激。所以，这些可能也是需要考量的风险。我们无法预期购买者一些无意识的举动可能会影响该食品的品质，而间接的影响了业者的声誉。甚至在目前消费者意识高涨的时代，消费者若在标示的有效期限之前发现品质有落差，会採取公布或控告业者的行动，对业者来说损伤不可小覻。

那到底如何有效地订定食品的有效日期呢?
首先，我们先关注食品品质有哪些失效的情况。 简单的说，有效日期就是产品有效，那甚麽是产品失效?产品失效就是指产品的品质失效了；那麽什麽是食品品质的失效?食品的失效指的是，可能因为产生以下的状态而不宜食用：1.食品产生食品的病原菌，且因时间的增殖而对食用者产生潜在的中毒危机。2.食品的外观或经过品嚐或嗅闻，发现其感官已与原产品不同(造成此现象的原因，可能是腐败微生物、内外因子的物理或化学等作用，导致食品的外观、味道、结构等的变化)。

再来可以如何利用科学化的实验来判定食品品质的失效?食品药物管理署提供「市售包装食品有效日期评估指引」，内文提出四种方法：1.微生物学分析、2.感官品评、3.物理及化学分析、4.成份分析。指引中提到「卫生法规中有明确规定各类食品之卫生标准，故微生物分析为评估有效日期之首要评估指标；成分或营养标示需符合市售包装食品营养标示规范，故为第二评估指标；物理及化学分析，以及感官品评可用于评析产品于有效日期内之食品品质，与微生物所造成之劣化较无相关性，因此列为第三评估指标。」Global Food Safety Resource团队的Allie Gallant说明，像这样的试验，最好由认可的食品实验室来做。其中微生物学分析、物理及化学分析及成份分析等三项指标，业界熟悉度已高，但是感官指标，常见业者的疏失在于误用评价员与误用统计方法，这一点建议业者，交给认可的食品实验室是最可靠的，好处是：
1.被认可的食品实验室一定比自身的实验室来的有经验及专业。选择良好的供应商，对于后续营运会是一种助力。
2.可以减少这些试验的时间/人事成本等，可将心力专注在其他地方冲刺。
3.第三方认可实验室的测试，也可作为一种行销手法。

然而，我们发现很多业者只选择执行微生物学分析。如果食品业者想要提供消费者良好的食用经验，以提高消费者产品忠诚度，其实除了微生物测试之外，还要针对产品本身的特性来决定还要参照什麽评估方法的结果来判定这个食品的有效日期。业者可自行统计客诉问题的比例，相信客诉第一名的问题，一定落在感官品质的问题，接下来就看到业者的处理方式，叫做使用留样与问题样比对，接下来就是因为误用评价员与误用方法得到的结果有两种可能，第一种可能是自行判定与留样无差异，回复给消费者，消费者不服，业者提供赔偿。第二种可能是自行判定与留样有差异，不敢真的回复给消费者，业者提供赔偿来抚平消费者的客诉。一般消费者，可以使用赔偿、赠品等方式来抚平其情绪性的抗议，这一个消费者不买，我们可以卖给下一个消费者。但如果是针对业务型的客户，又该如何去向客户沟通? 所以，如果内部尚未建立适切的感官分析测试能力，委託第三方认证实验室进行感官分析取得正式报告，是一个正式而且有效能的方法。

3个对有效日期决定的评估项目
当取得评估的数据后，如何下一个适当的日期作为有效日期也是一门学问，订得太短，可能公司要负担的成本比较高，订太长，可能又会有风险。订有效日期可能需要评估的项目有：
1.产品从运送、货架、到消费者家裡的过程中可能承受的外力刺激、
2.产品本身特性可能发生的变化(可能要从产品的成份材料、製程等方面去理解)、
3.参照科学性试验的结果。

然后，应该为该食品建立一套评估有效日期的机制，来找到一个安全的范围，订下适当的有效日期，如此可避免消费者打开这个产品时有不好的感受，以提升消费者对品牌或企业的忠诚度。

如果还是觉得没有把握，欢迎採用枢纽感官分析实验室的服务，协助您科学化订定您的有效赏味期限！

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