食安与美味的平衡-论感官分析的重要性

近2年来，食品产业从产官学研到整个社会讨论的就是只有食品安全，不管是研讨会还是报章杂誌，铺天盖地，好像食品业都是无良企业，好像消费者只在意安全与否，真的是这样吗？

联合报日前(2016-08-22)报导不少网友发现，自从爆发食安危机后，原本熟悉的维力炸酱麵、统一肉燥麵等台湾泡麵，口味似乎有些改变，甚至有网友反应「变难吃了」、「昔日的美味真的回不去了」，反倒是印尼、泰国的泡麵，不仅酱料香、重咸，而且又很便宜，有凌驾台湾泡麵的趋势。儘管口味的确不似以往美味，但消费者在「食安」和「美味」之间，势必要做出抉择，是否应在「食安」的大前题下，稍微牺牲对美味的要求，考验消费者的智慧。

真的是这样吗？

首先，先正确认识食品添加物，美国食安权威David Acheson曾说过「若什麽都要天然有机，食物会不够吃。」，食品添加物是为了让你更方便的获得更安全的食品，因此食品添加物需要管制但不是反对，想想看，你喜欢的食物与饮料，可以保存多久仍保有安全与美味？保存的最佳方法是什麽？而且添加物除了是让食品更安全之外，所有的调味料都是添加剂，倡导不吃加工食品者，请问你自己煮的时候，加不加调味料？

再者，消费者会为了食安而牺牲美味吗？扪心自问，应该只有少数[信教式]的健康追求族的消费者会选择这样，那大多数的消费者呢？凡事讲究平衡，相信是我们祖先一路以来的智慧，它也不可能在我们这代消失。

也不要忘了，如果长时间缺乏美味的食物，我们的心理健康能维持平衡吗？

降低使用添加物的量或改用更天然的添加物，我们都很贊成，但也提醒食品厂商应该了解消费者重视食品安全议题没有错，但不代表你达到食品安全了，消费者就要买你的产品，因为大多数的消费者并不会因为食安而牺牲美味，食品安全是基本要求，感官感受还是消费者的第一要素。

但是，你的产品美味与否，不是试吃就能解决的(因为结果会有偏差)，如何蒐集客观性的科学数据？感官分析是你的唯一选择。
除了帮助企业选择配方/製程/包装等条件外，也可以协助您决定品管与感官保存期限的决定，甚至可以协助您完成行销的诉求。