国际餐饮产业趋势及新创趋势

餐饮资讯第4期(2017年6月号)p.12~16

从数据统计发现，台湾餐饮业营业额在2013年首度突破新台币4,000亿，2015年达4,241亿，其中，餐馆业占84.6%、饮料店业占11.1%。2016年预估可以超过4,300亿元，胜于经济成长率GDP。而根据中华徵信所「2016台湾地区大型企业排名TOP5000」最新统计，有84家餐饮业入榜，为历史之最；加总这84家餐饮业的全年营收，更高达1,075亿元，无论在年营收与年成长率(7.53%)，都显示出台湾餐饮市场无论是平价或是高端市场，都正在蓬勃成长。政府甚至认为已成为国内重要发展产业之一，为内需消费市场点燃成长的动力。经济部王美花次长表示，要让台湾餐饮产值成为观光发展的重要龙头，以提升国际竞争力。

放眼新的一年，全球景气仍不容乐观，许多产业面临很大发展瓶颈，甚至有惨业之称出现，然而餐饮业在[吃饭皇帝大]的基本需求上，却呈现一枝独秀的成长状态，当然，成长并非人人都好，成长的诱因让大家趋之若鹜，不论是青年毕业创业或是中年失业转业或是知名企业跨业投入(尤其是科技业)均是选择餐饮业的最多，不乏一鸣惊人的报导，但也形成竞争者众的状态，加上消费者趋势改变，因此也常看到XX餐厅/YY百年老店悄然收摊/结束营业/转让出售等等新闻，可谓几家欢乐几家愁。这个诱人的餐饮业到底该如何看待呢？由于全球餐饮趋势与故事多如牛毛，限于篇幅，本文只能撷取部分大原则与我们可以参考的概念来简单探讨，可另参考我们官网上的专家观点。

产业趋势
国际趋势
国际专家在预估2017年的餐饮趋势时，综合大厨与美食家的意见，主要是找寻[纯真](authenticity)，包括古代健康饮食哲学、传统烹调方法以及提升饮食经验。专家彙整了10个趋势，在此简述：
1.蛋糕纳入早餐：最近的研究背书了这一种饮食策略，SRG公司预期越来越多人会在后早餐时代参予这个颓废趋势。
2.印度能量餐饮(Dosha Dining)：传统印度医药概念中的薑黄是重点，其健康利益与咸式风味，遵循古代阿育吠陀(Ayurveda)的饮食经验。
3.植物屠夫：肉类的替代已逐渐从麵筋与大豆转进以鹰嘴豆、豆荚类与菰类为主，各种模拟肉类进入[植物屠夫]的店面。
4.食物浪费的狂潮：餐饮与创新公司试图减少原本约40%的食物是被浪费掉的。
5.沙丁鱼零食：消费者希望摄取鱼类以获取丰富蛋白质的零食/前餐/后餐等选择，可以成为不複杂又优雅的餐点。
6.以麵为主：不论是泰式炒河粉、越式河粉、日式拉麵还是中式拉麵都配有麵条(各式各样的麵条)，这些麵条不但好味道又有娱乐性，看着麵条大师揉拉甩着麵糰并做成麵条进入锅中就是一场好看的秀。
7.彷製鸡尾酒式调和饮料：从非酒精饮料到各种鸡尾酒，饮料提供一种错综複杂又独特的经验。
8.羊肉独走：低热量低脂肪的优势，让羊肉成为蛋白质的选项，例如南美洲的饺类和麵类都有此风。
9.烹调交友：大厨、家庭烹调者与美食家们参与共享经济概念，从共食共购到共烹调形成一股新潮流。
10.迁徙餐：全球化之下，不论是移民或交流，餐食文化不断在交流。 其他趋势还包括餐饮的O2O模式、可以随处餐饮、追求天然健康潮流、希望多利用在地食材、搭配旅游商机及单身经济夯等趋势。

现代人越来越忙碌，消费者对外送餐饮的需求也逐渐增加。根据TechNavio的预测，全球外送/外带食品市场，预计2016～2020年以2.74%的CAGR(年複合成长率)成长。台湾的食物外送市场，已有Foodpanda空腹熊猫、街口等厂商经营。Uber外送。台湾一年的餐饮产值超过新台币4,200亿元，而外卖生意现在仅分食约5%，但也超过200亿元的大饼，而外卖外送就符合前述可以随处餐饮的模式(甚至随时)。

另外，快速休閒餐厅(fast casual restaurant)形成一股新「食」尚新风潮，其中最具代表性的就属新崛起的墨西哥捲饼速食连锁店奇波雷(Chipotle)，它掀起了一波席捲欧美，强调新鲜食材、现场烹调的「快速慢食」风潮。快速休閒餐厅打着的是既强调「fine dining(精緻饮食)」和「food with integrity(良心食品)」的诉求，同时坚持新鲜、当令、当地食材，还有必须是现场烹调，甚至就要和在家煮的一样新鲜，也会因应消费者餐组的选择，依其喜好、人数及聚会需求量身订製最适合的餐点组合。虽没有正统餐厅无微不至的服务，但用餐步调却相对轻鬆自在。 一兰拉麵诞生于1960年的日本福冈县福冈市，目前在全球有60多家店面，为什麽一兰拉麵，在日本这样的一个拉麵大国，会创造如此佳绩？其中[提供一个人可以安静就餐的环境]及[让顾客自己选择拉麵的味道]的两个特色是最大重点，其中提供一个人的就餐环境符合前述单身经济的趋势。

[顾客自己选味道]是一种客製化的趋势，如美国Pieology也是客製化服务的代表，Pieology其实是一间像Subway的披萨店，顾客可以自由挑选上面的配料，不到5分钟就可以吃到专属自己的披萨。点餐的主要三步骤，首先要选择饼皮：原味、全麦或不含麸质，接着是酱料：番茄酱、义大利白酱、青酱、烤肉酱等7种口味，最后再选择配料和6种不同起司，多重组合，吸引客人不断上门尝试新口味。而且不论你点了多少配料和酱料，都是单一价美金8.45元，相较于其他披萨店，去一次都要至少美金10元便宜。

街头行动餐车则成了最美国的文化的代表之一。你以为美国餐车就是卖汉堡热狗？不。中式饺子、韩国烤肉、摩洛哥肉丸与墨西哥捲饼，全在街头竞技，上演美食秀。而餐车背后也涵盖多元文化。根据研究机构IBISWorld的调查显示，全美餐车提供的美食，美式食物占38.3％，亚洲与中东食物占18.1％，拉丁美洲则为24.6％。连美食节目都在介绍餐车文化，甚至追着餐车跑(餐车会在社群网站宣布下一站在哪开卖，非常符合O2O的模式)。
由于全球村的趋势，饮食文化的融合现象越来越明显，异国风味的餐饮趋势各国都有，欧美流行亚洲调和烹饪潮，殖民历史与观念西化更影响亚洲饮食，东西融合之风随处可见，披萨上放东方食材、三明治夹东方食材、火锅放西方食材，出现所谓的调和餐厅，综合而言，调和餐厅有两种。一种以西餐为主，吸收亚洲的食材与烹调方式，另一种是以亚洲烹调文化为基础，吸收西洋的食材与做菜技巧。

至于风味趋势方面，主要彙整有前述异国风味流行、苦味成新焦点(带有健康与刺激的挑战)、咸甜式交融(如咸味优若乳、甜焦糖洋芋片及甜胡椒口味等)。

新创趋势
大家都谈创新，常有人问我们在餐饮业，你能新创什麽？据统计处2016年调查业者营运发展计画，有四成以上的业者将重心放在[研发新产品]，逾二成业者会[开创新品牌或新型态门市]。但创新只有这两类吗？

我们会说创新应该在于每个环节，而且不会是单一个点的创新，例如新产品就会影响新定位，新品牌就会影响新服务模式或商业模式，新型态店面也会要有新定位/新服务模式/新行销模式等等。

例如前述外送商机，其实这不是只是原有模式增加一个外卖的机会而已，外卖平台要连结餐厅、外送员与消费者三端，而叫餐几乎都是集中在吃饭的尖峰时段，会让餐厅面临较大的调度挑战，且并非所有内用餐都适合外送，而外送餐盒也要重新改包装，甚至外送机制与外送时间可以耐多久都还得测试过。

在创新点部分，有一个政府鼓吹的服务业科技化的面向，有专家提到互联网+及O2O营运模式，属于科技化的一种，但误用误解的企业还不少，所以也会有人说互联网[无效]，我们再另文讨论这个议题。

我们参考一个案例。相信餐饮业都知道(至少听过)大陆海底捞这家公司的服务创新，他们最近的新闻是用友与四川海底捞公司共同投资设立的用友控股子公司—红火台餐饮云服务有限公司成立了，别以为名叫”红火台餐饮”就是一家餐饮店，重点在”云服务”！目标是研发新一代互联网的产品，他们要做什麽，让我们拭目以待。

另一个科技化的重点在无人概念，[无人概念]的服务至少包括二种概念，一种是[无人+(Unmanned+)]，另一种是[自助服务(Self-service)]。案例包括自动贩卖机的无人商店或餐厅、无人化自动送餐、无人化自助点餐服务等皆属之。如康鲜国际运用数位化自助取餐、互动看板、mPos等创新元素，打造无人智慧餐厅「NISORO Lohas」。再如麦当劳在陆推出第1家未来2.0概念餐厅，包括智慧点餐、智慧支付、还有智慧灯光party room、新增了自选甜品吧台，还有送餐到桌，手机充电等新的服务。

但是我们认为创新还可以是商业模式、创造话题、五感行销、体验行销等模式的创新。
例如餐厅一定只卖餐饮吗？日出印象咖啡馆不以开店为目的，以卖相关咖啡商品为主，占比高达六成。许多複合式餐饮，卖的不是餐饮，卖的是文创品、卖的是文化、卖的是一个座位…等等

前述速食店用造型就是在吸睛与创造话题，主题式装潢、特殊造型的小而美门市，甚至开出快闪店，就为吸引民众上门消费。如汉堡王用大货柜组装店面、摩斯汉堡的小王子店面及地中海式店面等都是案例。

五感行销则是强调如何营造用餐的五官感受，从视觉的造型设计、颜色、陈列及人员表现；听觉的音乐、谈吐；嗅觉的通风管理、气味格调、气味情境；味觉的餐点、饮料、用具；触觉的建筑材料、傢俱、摆设等等，就是利用给消费者的五种感官感受，建立形象、印象、情绪、情境等等的感觉，进而带动顾客对于提供的产品或服务的刺激需求、决定购买及持续购买的阶段，也就是想尽办法让消费者「感情用事」。

台湾餐饮业该怎麽走
台湾餐饮业面临的瓶颈
有餐饮业专家彙整出有三大瓶颈，包括创新力不足、核心竞争能力不明确及国际化接轨不够。
1.创新力不足：很多人认为台湾餐饮业不断推陈出新，但实际上，国内引领风潮的餐饮，很多都是引进自国外，例如甜甜圈、拉麵等，真正由台湾原创，进而创造风潮的并不多。
2.核心竞争能力不明确：近年很多造成轰动的餐饮品牌，是由商场带进台湾市场的(似乎商场的核心竞争能力比餐饮业强)，核心竞争力是要能持续让你保持在产业领先地位的，明确核心竞争力并真的保有之会是我们需要的。
3.国际化接轨不够：不论是走出去还是走进来的国际接轨都不够，走进来要拚观光，但我们的环境与自身国际化不够，环境中我们可能连同一个地名的英文路标都会出现不同的拼字。不论走进来与走出去，餐饮业最重要的竞争力是文化底蕴，有底蕴餐饮业其实可以是拉动创意经济的火车头。但台湾的餐饮文化是麽？而且要如何论述？相信没有人可以立刻答得出来。甚至多年前我们曾探讨的[台湾味]是什麽？在国际间非常模煳。

除此之外，我们认为还有如何打造餐饮品牌？如何让消费者不要那麽喜新厌旧？餐饮业营收高并不代表获利高、不要只信人潮就是钱潮等几个概念需要釐清。

台湾服务业[要转骨]，不再是自比台湾牛，单打独斗默默地做就好，品牌需要创造一种反复不断的熟悉感，正如伦敦商学院的Time Ambler所说：「品牌因为值得信赖而赢得声誉，这不单单是靠沟通上面的快速投资就可达成，它需要持续提供令人满意的服务。

东西要好吃，应该是很多餐饮业引以自豪之处，也是让消费者回头不那麽喜新厌旧的方法之一，最近Journal of Marketing Research期刊发表一篇，探讨多重感官印象可以让人高兴的接受较小份量的食物的研究，文中提到感官满足(好吃)可以吸引人选择较小份的食物，有人质疑，这样不是做得好吃那反而卖的少了，但该文同时指出，消费者认为如果较小份食物真的可以成功的满足其味觉/嗅觉/质地的感官性质，消费者愿意付较多的钱。这是很清楚的概念，显示餐饮业的根本要回到食物，不是只吃气氛与派头。

餐饮业营收高并不代表获利高，在一篇韩式鸡啤风市场疑云专文中指出，韩剧「来自星星的你」女主角千颂伊最爱炸鸡配啤酒，让各地颳起鸡啤炫风，但是期待搭这波韩式炸鸡加啤酒风潮顺风车大赚一笔的业者，现在恐得面临市场供给过剩与利润缩水的问题。有点像我们当年的葡式蛋塔效应一样。

老爷酒店则认为当观光客的减少，可转而追求附加价值，我们非常同意，不论是要走高档餐厅，还是平价亲民餐厅，重点在有无附加价值给消费者。如何提高附加价值？老爷酒店希望推动「小吃文艺復兴」，不是替小吃定调，而是从在地化、製程、食材等，思考升级的可能。这是一种思考模式，不过应该不是唯一模式。