配方重组从来就不是一个按钮按下的事情

配方重组(reformulation)是所有食品製造业就常有的研發手段之一，很多人却误会配方重组是研發中最简单的一种模式，实情却不是如此。

• 法规要求(如欧盟近期即将禁用二氧化钛这个白色剂)
• 市场反应不佳(如消费者感觉比竞争产品不好吃)
• 消费者改变(如寻求健康选项)
• 公司策略调整(如进行洁淨标章clean label计画)

不论哪一种情境产生的配方重组工作，最终都还是要接受消费者感官接受度的考验，而非企业主管或行销部门的接受度考验。

Food Navigator 的专家文章[2021的真正的配方重组是什麽样]中指出配方重组的核心就是要能提供较佳的营养(主要就是减糖/减脂/减盐)又同时兼具美味，消费者要求多样化，包括健康营养(现在增加了免疫)、地球保护、原料来源等价值观选择，这对食品供应企业都是一种挑战，因为配方重组从来就不是只是配方修改即可，后台包括新供应商评估、製程调整(可能因为製程适用性或终产品的安全性)、品质维持(包括感官品质-所谓的口感/风味)的承诺、消费者接受度或认知都是功课，就是一个过程，而不是一个按钮的事情。也不会有一个大家每次都可以套用的模式，很多时候重组的解方必须重回产品概念阶段的情境来找解方。

另外一篇[未来适用的配方重组]专文中则提到欧盟/英国的减糖减盐规范要求下，商机到底是什麽？从2006年开始，这已不是个人的责任来选择较健康的饮食而已了，现今，超过77%的消费者表达，只要删减配方(较健康)的食品可以维持其美味，就愿意选择之，那为何一直不成功呢？文章内认为需要的有三点：

• 更好的监督
• 更好的政府领导
• 更多的企业参与。

但其实，整个重点就在于能否提供消费者接受的品质与架售期(shelf life)，因为消费者的条件叫做[可以维持其美味]，这简单的一个条件，牵涉的挑战往往不亚于一个硕士论文，因为配方调整却要维持原有的感官品质的确需要做功课，维持可以是与原感官品质相等，也可以是[优于]，但是否优于必须由消费者定义，而非研發者或主管定义。

与[减少]的配方重组一样，另一方面是[强化](fortification)，许多营养素或保健原料要[添加]成新的配方，所以配方重组不只是[减少]的模式，还有[强化]的模式存在，尤其近年流行的植物基概念，甚至有专家喊出[万物皆可植物基]的口号，而这些[强化]的工作同样牵涉到成本估算、加工适性与终产品的感官品质等需要克服，很多的保健原料甚至会影响原本的食品原料在该食品系统中的原角色有所改变，其中感官品质的维持又是许多企业会忽略的，消费者虽然都要健康，但并无法持久接受一个不美味的产品。

当然，你也可以质疑说，市场有很多拨开云雾的无糖产品，经过多年的市场培育，消费者对低糖及无糖的产品接受度更高，甚至成为某些族群专一坚定的选择标准，但是这只限于某些嗜好性产品，如茶饮料，但基本原有的食品或饮料品项，你要完全无[甜]感受，你应该是很难成功的。

一般企业碰上配方重组都是要原料厂商提供解决方案，但是其实你把原料供应商高估了，因为原料供应商一般只有大方向的参考原则，他对于你的终产品的经验不会比你多的，所以最后还是需要你自己去找最终方案。

无论是国际企业还是地方企业，无论是[减少]或是[强化]的模式，所有的配方重组的结果，必须由消费者的感官感受来检验其成果，因此你一定需要一个科学化的感官分析工具来协助你的！